Znasz to? Ziemniaki spędzają w piekarniku pół godziny, a na talerzu są blade i miękkie. Długo myślałam, że winny jest piekarnik. Pomogła mi dopiero angielska metoda. Ziemniaki trzeba krótko obgotować, przetrząsnąć w garnku i położyć na oleju, który wcześniej rozgrzał się na blasze.
Obgotuj, przetrząśnij i połóż na gorący olej
Ziemniaki dokładnie umyj i pokrój na kawałki mniej więcej 3-4 cm. Młodych sztuk z cienką skórką nie musisz obierać, wystarczy porządnie je wyszorować. Pokrojone kawałki opłucz w zimnej wodzie, żeby zmyć skrobię z powierzchni.
Wrzuć je do osolonej wody i podgotuj. W angielskiej wersji gotuje się je 4-5 minut od zagotowania. W innym sprawdzonym przepisie trwa to 7-10 minut, aż ziemniaki zmiękną mniej więcej do połowy. Pilnuj tylko, żeby powierzchnia nie zaczęła się kruszyć. Mają być lekko podgotowane, nie ugotowane.
Teraz krok, który zmienia najwięcej. Odcedź ziemniaki i postaw garnek z powrotem na małym ogniu. Mieszaj przez 1-2 minuty, aż woda odparuje. Potem przykryj garnek pokrywką i potrząśnij nim kilka razy. Brzegi kawałków zrobią się chropowate i postrzępione.
W tym czasie rozgrzej piekarnik. Ja nastawiam 220 stopni z termoobiegiem, w angielskim przepisie wystarcza 200 stopni. Wlej olej na blachę i wstaw ją do piekarnika na około 3 minuty. Wyjmij gorącą blachę, rozłóż na niej ziemniaki w odstępach, tak żeby się nie stykały, i pędzelkiem posmaruj je olejem z każdej strony. Piecz 15-20 minut, aż skórka się przyrumieni i zacznie chrupać.
Jeśli lubisz wyrazisty smak, dodaj przyprawy do oleju jeszcze przed pieczeniem. Na kilogram ziemniaków typu B wystarczą 2 łyżeczki wędzonej papryki, 2 łyżeczki drobno zmielonej suszonej cebuli i czosnek starty na drobnej tarce. Rozprowadź tę mieszankę dłońmi po przestudzonych ziemniakach.
Dlaczego ta metoda daje chrupiącą skórkę?
Wstępne gotowanie sprawia, że środek ziemniaka jest już w połowie miękki. W piekarniku nie trzeba go więc długo dopiekać, a cały czas idzie na skórkę. Odparowanie wody jest ważne, bo mokra powierzchnia w piekarniku najpierw paruje, a dopiero potem zaczyna się rumienić.
Chropowate brzegi po przetrząśnięciu mają większą powierzchnię. Wnika w nie więcej oleju i to one najmocniej chrupią. Gorący tłuszcz na blasze przewodzi ciepło dużo lepiej niż powietrze. Skórka zaczyna się więc ścinać od pierwszej sekundy, zamiast mięknąć, zanim tłuszcz się nagrzeje. Środek przy okazji szybciej robi się kremowy i nabiera lekko orzechowego smaku.
Odstępy na blasze też mają znaczenie. Ziemniaki ułożone ciasno parują jeden na drugi i pieką się nierówno. Dlatego zawsze biorę największą blachę, jaką mam, i nie dokładam kawałków na siłę.
Liczy się też płukanie przed gotowaniem. Skrobia zmyta z powierzchni nie skleja kawałków w garnku, więc po przetrząśnięciu każdy z nich ma osobne, postrzępione brzegi. To właśnie te brzegi po wyjęciu z piekarnika są najbardziej złociste i najgłośniej chrupią pod widelcem.
