Klasyczny dewolaj bywa kłopotliwy, bo cienki filet łatwo rozerwać, a masło potrafi wypłynąć na patelnię. Wersja z mięsa mielonego jest prostsza, bardziej wybaczająca i nadal daje to, co lubimy najbardziej: soczysty środek, aromatyczne masło i chrupiącą panierkę. Pokażę, jak uformować kotlety, czym je nadziać, jak smażyć lub upiec oraz z czym podać je na domowy obiad.
Soczyste kotlety z maślanym nadzieniem przygotujesz bez rozbijania filetów
- Mięso najlepiej połączyć z jajkiem i bułką tartą, aby masa była zwarta.
- Zimne masło łatwiej zamknąć w środku i wolniej wypływa podczas smażenia.
- Przed panierowaniem kotlety warto schłodzić przez 20-30 minut.
- Smaż je na średnim ogniu, a grubsze sztuki dopiecz w piekarniku.
- Najlepiej pasują do nich ziemniaki, surówka i lekki sos.
Co wyróżnia dewolaja z mielonego mięsa
Devolay z mięsa mielonego to domowa wariacja na temat kotleta de volaille. Zamiast rozbitej piersi drobiowej używam zwartej masy mięsnej, a w jej środku umieszczam masło ziołowe, czosnkowe albo kawałek sera. Po przekrojeniu powinno wypłynąć aromatyczne nadzienie, ale nie całe podczas smażenia.
Największą zaletą tej wersji jest łatwe formowanie. Nie trzeba idealnie rozbijać fileta ani martwić się, że mięso ma różną grubość. Trzeba jednak dobrze skleić brzegi, bo mielona masa nie tworzy tak naturalnej osłony jak płat piersi.
Do przygotowania można użyć mięsa z kurczaka, indyka, wieprzowiny albo mieszanki. Ja najczęściej wybieram mielone mięso drobiowe, ponieważ jest delikatne i dobrze współgra z masłem. Wieprzowina daje bardziej wyrazisty smak, ale kotlety wychodzą cięższe.
Składniki na cztery duże kotlety
Porcja wystarczy na obiad dla czterech osób, szczególnie jeśli podasz kotlety z ziemniakami i surówką. Do masy mięsnej potrzebujesz:
- 500 g mielonego mięsa drobiowego lub wieprzowego,
- 1 jajka,
- 2 łyżek bułki tartej,
- 1 małej cebuli, drobno posiekanej lub startej,
- 1 ząbka czosnku,
- 1 płaskiej łyżeczki soli,
- pół łyżeczki pieprzu,
- pół łyżeczki słodkiej papryki,
- łyżki posiekanej natki pietruszki.
Do środka przygotuj 60-80 g zimnego masła, najlepiej wymieszanego z natką, odrobiną czosnku i szczyptą soli. Masło podziel na cztery słupki i włóż do lodówki albo zamrażarki na około 15 minut. Jeśli chcesz dodać ser, użyj czterech niewielkich kawałków goudy lub mozzarelli o zwartej konsystencji.
Do panierowania przydadzą się mąka, 1 roztrzepane jajko i około 100 g bułki tartej. Drobna panierka daje bardziej równą, delikatną skorupkę, a grubsza, przygotowana na przykład z panko, zapewnia mocniejszą chrupkość.
Jak uformować kotlety, żeby nadzienie nie uciekło
Najpierw wyrób mięso z jajkiem, bułką tartą, cebulą i przyprawami. Masa powinna być kleista i sprężysta, dlatego mieszam ją ręką przez 2-3 minuty. Gdy jest zbyt luźna, dodaję jeszcze pół łyżki bułki tartej, ale nie przesadzam, bo kotlety mogą stać się twarde.
- Podziel masę na cztery równe części.
- Każdą porcję spłaszcz na dłoni zwilżonej wodą albo na kawałku folii.
- Na środku połóż zimne masło i, jeśli używasz, kawałek sera.
- Załóż mięso na nadzienie, dokładnie zlep brzegi i nadaj kotletowi podłużny kształt.
- Obtocz go w mące, jajku i bułce tartej.
- Wstaw uformowane sztuki do lodówki na 20-30 minut.
Najczęstszy błąd polega na wkładaniu zbyt dużej porcji masła. Nadzienie powinno zostać otoczone warstwą mięsa o grubości mniej więcej 1-1,5 cm. Cienka osłona pęka, a zbyt gruby kotlet długo dochodzi i może przypalić panierkę, zanim środek będzie gotowy.
Jeśli masa klei się do dłoni, nie dosypuj od razu dużej ilości bułki tartej. Lepszy efekt daje zwilżenie dłoni i spokojne zlepienie kotleta. Schłodzenie także robi dużą różnicę, ponieważ masło pozostaje twarde, a panierka lepiej trzyma się mięsa.
Smażenie i pieczenie bez suchego mięsa
Wersja z patelni
Na patelni rozgrzej olej lub połączenie oleju z łyżką masła klarowanego. Tłuszczu powinno być tyle, aby sięgał mniej więcej do połowy wysokości kotletów. Smaż je na średnim ogniu po 4-5 minut z każdej strony, obracając delikatnie tylko raz lub dwa.
Jeżeli kotlety są duże i grube, po zrumienieniu zmniejsz ogień, przykryj patelnię i trzymaj je jeszcze 5-7 minut. Możesz też przełożyć je do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 10 minut. To bezpieczniejsza metoda przy grubszych sztukach, bo panierka nie ciemnieje zbyt szybko.
Przeczytaj również: Marry Me Chicken - kremowy kurczak z suszonymi pomidorami
Wersja z piekarnika
Piecz kotlety na blasze wyłożonej papierem w temperaturze 190°C przez około 25-30 minut. Przed wstawieniem skrop panierkę olejem albo posmaruj ją cienką warstwą tłuszczu. W piekarniku skorupka będzie nieco mniej efektowna niż po smażeniu, ale danie wyjdzie lżejsze.
Nie kroję kotleta od razu po zdjęciu z patelni. Daję mu odpocząć przez 3-4 minuty, żeby soki ustabilizowały się w mięsie. Jeśli po przekrojeniu środek jest surowy, nie próbuję ratować go długim smażeniem na dużym ogniu. Lepiej dopiec kotlety w 160-170°C.
Warianty nadzienia, które naprawdę pasują
Najbardziej klasyczne jest masło z natką pietruszki. Możesz jednak łatwo zmienić charakter dania, bez przebudowy całego przepisu.
| Nadzienie | Smak | Na co uważać |
|---|---|---|
| Masło, czosnek i natka | Klasyczne, świeże i aromatyczne | Nie dodawaj zbyt dużo czosnku, bo zdominuje mięso |
| Masło i ser | Bardziej kremowe i sycące | Wybierz niewielką porcję, ponieważ ser również się topi |
| Ser i suszone pomidory | Wyraziste, lekko kwaskowe | Pomidory dobrze osącz z oleju |
| Masło ziołowe | Delikatne, dobre do indyka | Najlepiej użyć koperku, natki lub tymianku |
Najlepszy kompromis daje mała ilość dodatków. Próby połączenia masła, sera, pieczarek i warzyw w jednym kotlecie często kończą się rozszczelnieniem. Wilgotne składniki, takie jak pieczarki czy szpinak, trzeba wcześniej odparować i całkowicie wystudzić.
Z czym podać taki obiad
Do maślanego środka pasują dodatki, które nie są przesadnie ciężkie. Najprościej podać kotlety z ziemniakami z wody, puree albo pieczonymi ziemniaczkami oraz surówką z kapusty. Ja szczególnie lubię zestaw z surówką z białej kapusty i marchewki, bo jej świeżość równoważy panierkę.
- ziemniaki i mizerka,
- puree oraz buraczki na ciepło,
- frytki z piekarnika i surówka coleslaw,
- kasza bulgur z pieczonymi warzywami,
- ryż oraz lekki sos jogurtowo-czosnkowy.
Sosu nie trzeba przygotowywać, bo po rozkrojeniu kotlet ma własne, aromatyczne nadzienie. Jeśli jednak mięso jest chude, dobrym dodatkiem będzie sos jogurtowy z koperkiem albo kilka łyżek sosu pieczarkowego podanych obok, nie bezpośrednio na chrupiącą panierkę.
Co zrobić z kotletami przygotowanymi wcześniej
Uformowane i opanierowane sztuki możesz przechować w lodówce do następnego dnia. Ułóż je pojedynczą warstwą na talerzu lub desce, przykryj i przed smażeniem wyjmij na około 10 minut. Nie zostawiaj surowego mięsa w temperaturze pokojowej na długo.
Gotowe kotlety najlepiej odgrzewać w piekarniku w temperaturze 170-180°C przez 10-15 minut. Frytkownica beztłuszczowa także dobrze się sprawdza, zwykle wystarczy około 8-10 minut w 180°C. Mikrofalówka podgrzeje środek, ale zmiękczy panierkę, więc traktuję ją jako rozwiązanie awaryjne.
Możesz również zamrozić surowe, opanierowane kotlety. Zamrażaj je osobno, a dopiero po stwardnieniu przełóż do pojemnika. Smażenie z zamrożenia wymaga niższego ognia i dłuższego czasu, dlatego bezpieczniej jest rozmrozić je przez noc w lodówce.
Mały szczegół, który robi największą różnicę
W tym daniu nie wygrywa osoba, która doda najwięcej przypraw, tylko ta, która dobrze zamknie nadzienie. Zimne masło, zwarta masa i odpoczynek kotletów przed smażeniem dają lepszy rezultat niż rozbudowana lista dodatków.
Na pierwszy raz przygotowałabym klasyczną wersję z mięsem drobiowym, natką i odrobiną czosnku. Kiedy opanujesz zlepianie brzegów, możesz spokojnie testować ser, suszone pomidory albo inne zioła, zachowując tę samą technikę.
