Najważniejsze zasady dają chrupiące placki mimo wodnistych ziemniaków
- Nie trzeba obierać młodych ziemniaków, jeśli mają cienką i czystą skórkę.
- Po starciu masę najlepiej odstawić na 10 minut, a nadmiar płynu odlać.
- Do 1 kg ziemniaków wystarczy zwykle 1 jajko i 2 łyżki mąki.
- Placki powinny być cienkie, a olej dobrze rozgrzany do około 170-180°C.
- Najlepiej smakują od razu, z kwaśną śmietaną, twarożkiem albo lekkim sosem.
Czy młode ziemniaki nadają się na placki
Tak, choć wymagają nieco innego podejścia niż ziemniaki przechowywane przez zimę. Młode bulwy są delikatniejsze, bardziej soczyste i mają mniej skrobi, dlatego masa szybciej robi się rzadka. Efekt może być jednak bardzo dobry, bo placki wychodzą łagodniejsze w smaku, świeże i lekko kremowe w środku.
Jeśli skórka jest cienka i bez uszkodzeń, ja jej nie zdejmuję. Wystarczy dokładnie wyszorować ziemniaki pod bieżącą wodą. Przy grubszej skórce, zielonych fragmentach lub widocznych skazach lepiej je obrać, ponieważ takie miejsca mogą pogorszyć smak i wygląd potrawy.
Najlepiej sprawdzają się bulwy średniej wielkości, zwarte i bez dużej ilości kiełków. Bardzo wodniste młode ziemniaki nadal można wykorzystać, ale trzeba liczyć się z tym, że masa będzie wymagała dodatkowego odciśnięcia albo łyżki mąki ziemniaczanej.
Proporcje na domowy obiad dla czterech osób
Z podanej ilości otrzymuję zwykle około 14-18 placków, zależnie od ich wielkości. Cienkie placki smażą się szybciej i są bardziej chrupiące, natomiast grubsze lepiej sprawdzą się wtedy, gdy zależy nam na miękkim środku.| Składnik | Ilość | Po co jest potrzebny |
|---|---|---|
| Młode ziemniaki | 1 kg | Baza masy ziemniaczanej |
| Cebula | 1 mała sztuka | Dodaje aromatu i ogranicza ciemnienie masy |
| Jajko | 1 sztuka | Łączy składniki |
| Mąka pszenna | 1-2 łyżki | Zagęszcza zbyt luźną masę |
| Sól i pieprz | Do smaku | Podstawowe przyprawy |
| Olej do smażenia | Około 150 ml | Zapewnia równomierne rumienienie |
Mąki nie wsypuję automatycznie w pełnej ilości. Najpierw sprawdzam konsystencję, bo młode ziemniaki potrafią różnić się zawartością wody nawet w tej samej partii. Masa powinna spływać z łyżki powoli, ale nie może być zupełnie płynna.
Jak zrobić placki z młodych ziemniaków krok po kroku
Starcie i przygotowanie masy
- Umyj ziemniaki, ewentualnie obierz i zetrzyj na małych oczkach tarki. Cebulę również zetrzyj lub bardzo drobno posiekaj.
- Przełóż masę na sitko ustawione nad miską i odstaw na 10 minut.
- Odlej część płynu, ale pozostaw osiadłą na dnie skrobię. Wymieszaj ją z ziemniakami.
- Dodaj jajko, pieprz i 1 łyżkę mąki. Sól wsyp tuż przed smażeniem, ponieważ szybko wyciąga wodę z warzyw.
- Jeśli masa jest zbyt rzadka, dodaj drugą łyżkę mąki albo 1 łyżkę mąki ziemniaczanej.
Nie odciskam ziemniaków do sucha. Wraz z płynem można stracić część smaku i skrobi, a właśnie skrobia pomaga związać masę. Najlepszy kompromis to odlanie nadmiaru wody i zachowanie białej skrobi z dna miski.
Przeczytaj również: Leczo z cukinią i kiełbasą bez rozgotowanych warzyw
Smażenie bez rozpadania
Na patelnię wlej olej warstwą około 3-4 mm i mocno go rozgrzej. Porcje masy nakładaj łyżką, lekko spłaszczaj i zostawiaj między nimi odstępy. Jeśli tłuszcz nie skwierczy od razu po kontakcie z masą, placki zaczną chłonąć olej.
Smaż je na średnim lub średnio wysokim ogniu przez około 2-3 minuty z każdej strony. Obracaj dopiero wtedy, gdy brzegi są wyraźnie ścięte, a spód złocisty. Zbyt wczesne podważanie to jeden z najczęstszych powodów rozpadania się placków.
Po usmażeniu odkładaj je na kratkę albo papierowy ręcznik. Kratka lepiej zachowuje chrupkość, bo para nie skrapla się pod spodem. Gotowe porcje można trzymać w piekarniku nagrzanym do 100°C, ale najlepiej nie dłużej niż 20-30 minut.
Co zrobić, gdy masa jest za rzadka albo placki miękną
Najpierw sprawdź, czy problemem nie jest zbyt duża ilość płynu. Odstaw miskę na kilka minut, odlej wodę i ponownie wymieszaj masę ze skrobią. Dopiero później dodawaj mąkę, ponieważ jej nadmiar sprawia, że placki stają się ciężkie i bardziej przypominają ziemniaczane racuchy.
| Problem | Przyczyna | Rozwiązanie |
|---|---|---|
| Placki rozpadają się | Za rzadka masa lub zbyt szybkie obracanie | Odlej płyn, dodaj łyżkę mąki i smaż dłużej przed obróceniem |
| Placki są tłuste | Olej nie był dostatecznie rozgrzany | Zwiększ temperaturę i smaż mniejsze porcje |
| Placki miękną | Leżą jeden na drugim lub są zbyt grube | Odkładaj je pojedynczo na kratkę i smaż cieniej |
| Placki ciemnieją | Masa długo stoi albo ma za mało cebuli | Smaż od razu po doprawieniu i dodaj cebulę |
Nie próbuję ratować każdej masy dużą ilością mąki. Jeśli ziemniaki są wyjątkowo wodniste, lepiej odcisnąć je ponownie niż wsypać pięć czy sześć łyżek suchego składnika. Chrupkość zależy bardziej od właściwej temperatury i cienkiej warstwy masy niż od dużej ilości mąki.
Z czym podać takie placki na obiad
Najprostsza wersja z kwaśną śmietaną nadal jest moim zdaniem najlepsza, zwłaszcza gdy młode ziemniaki są świeże i aromatyczne. Śmietanę można wymieszać ze szczypiorkiem, koperkiem albo odrobiną czosnku. Dobrze działa też gęsty jogurt naturalny, jeśli obiad ma być lżejszy.- Wersja sezonowa z twarożkiem, rzodkiewką i szczypiorkiem pasuje do łagodnego smaku młodych bulw.
- Wersja obiadowa z sosem pieczarkowym lub gulaszem jest bardziej sycąca, ale warto wtedy smażyć placki cienko.
- Wersja świeża z surówką z ogórka, koperku i jogurtu równoważy tłustość smażenia.
- Wersja bez mięsa z jajkiem sadzonym i fasolką szparagową dobrze wykorzystuje letnie warzywa.
Do masy można dodać posiekany szczypiorek, natkę pietruszki lub mały ząbek czosnku. Ja unikam dużej liczby przypraw, bo młode ziemniaki mają delikatniejszy smak i łatwo go przykryć. Ciekawą odmianą jest także dodatek łyżki mąki ziemniaczanej, która poprawia strukturę bez wprowadzania wyraźnie mącznego posmaku.
Mały trik, który poprawia chrupkość kolejnej porcji
Jeśli smażysz większą ilość, mieszaj masę przed nakładaniem każdej porcji, ale rób to krótko. Długie mieszanie uwalnia więcej wody i sprawia, że ostatnie placki mogą wyjść rzadsze niż pierwsze.
Zostaw sobie także część oleju do uzupełnienia między partiami. Gdy patelnia jest sucha, temperatura gwałtownie spada, a placki zamiast się smażyć zaczynają się dusić. Po zakończeniu smażenia najlepiej zjeść je od razu, bo właśnie wtedy mają najbardziej kruche brzegi i miękki środek.
Najważniejsze jest proste podejście: dobrze odcedzona masa, niewiele mąki, cienkie porcje i cierpliwość przy obracaniu. Dzięki temu młode ziemniaki nie są przeszkodą, tylko dają placki o świeżym smaku, które świetnie pasują do letniego, domowego obiadu.
