Ciasto pęka przy lepieniu, a ugotowane pierogi wychodzą twarde? Znam to dobrze. Od kiedy zamiast oleju wrzucam do gorącej wody 2 łyżki masła i mieszam, aż się rozpuści, ciasto jest miękkie i elastyczne. Sprawdziłam też, jaka woda działa najlepiej. Niżej podaję proporcje na 500 g mąki.
Dlaczego masło, a nie olej?
Ciasto na pierogi da się zrobić z samej mąki, gorącej wody i soli. Bez tłuszczu łatwiej jednak o zbitą, mało plastyczną masę, zwłaszcza gdy ktoś nie ma wprawy. Tłuszcz osadza się na cząsteczkach mąki i nie pozwala, żeby siatka glutenowa zrobiła się zbyt zwarta. Dzięki temu ciasto jest miękkie przy wałkowaniu i po ugotowaniu.
Olej działa podobnie, ale masło daje coś więcej: delikatny, kremowy posmak. Najlepiej sprawdza się masło o zawartości 82% tłuszczu. Margarynę i smalec odpuszczam, bo potrafią popsuć smak ciasta.
Wrzątek, ciepła czy zimna woda?
Tu zdania są podzielone. Karol Okrasa robi ciasto na wrzątku. Magda Gessler uważa, że wrzątek nie jest potrzebny i wystarczy ciepła woda. W niektórych przepisach pada też ostrzeżenie, że zbyt gorąca woda może zaparzyć składniki.
Ja podgrzewam wodę, aż pojawią się w niej maleńkie bąbelki, bo w takiej wodzie masło rozpuszcza się od razu. Zimnej wody nie używam. Nie znalazłam jej też w żadnym ze sprawdzonych przepisów, z których korzystam. Jeśli wolisz wodę ciepłą zamiast wrzątku, pilnuj tylko, żeby masło całkiem się w niej rozpuściło.
Jakie proporcje na 500 g mąki?
Moja baza łączy klasyczny przepis na gorącej wodzie z dodatkiem masła zamiast oleju:
- 500 g mąki pszennej typ 450, 500 lub 600, najlepiej przesianej,
- szklanka gorącej wody (250 ml),
- 2 łyżki masła,
- łyżeczka soli.
Z takiej ilości mąki wychodzi około 50–60 pierogów. Ciasto robię tak:
- Mąkę przesypuję do dużej miski i mieszam z solą.
- W rondelku podgrzewam wodę i rozpuszczam w niej masło.
- Płyn wlewam do mąki cienką strużką i zarabiam ciasto łyżką.
- Gdy ciasto przestaje parzyć, przekładam je na stolnicę i wyrabiam ręcznie, aż powstanie gładka, elastyczna kula.
Koła wycinam szklanką albo wykrawaczką o średnicy około 7–9 cm. Można też pokroić ciasto w kwadraty.
Ile ciasto musi odpoczywać i jak długo wytrzyma?
Po wyrobieniu przykryj ciasto szklaną miską lub ściereczką na około 20 minut. Możesz też zawinąć je w folię na 30 minut. Odpoczęte ciasto nie kurczy się podczas wałkowania. Część, z której akurat nie lepisz, zawsze trzymaj pod przykryciem, bo szybko wysycha.
Ciasto można przygotować wcześniej, co przydaje się przed świętami. W lodówce wytrzyma do 3 dni. Musi być szczelnie przykryte albo schowane w woreczku strunowym, żeby nie wyschło i nie nasiąkło zapachami innych produktów.
Jakich błędów unikać przy lepieniu i gotowaniu?
- Wlewanie całej wody naraz. Cienka strużka pozwala zarabiać ciasto stopniowo i lepiej panować nad jego konsystencją.
- Wyrabianie gorącego ciasta dłońmi. Na początku mieszaj łyżką, a na stolnicę przełóż ciasto dopiero wtedy, gdy nie parzy.
- Słabo sklejone brzegi. Nałóż farsz i mocno dociśnij brzegi. Miękkie, elastyczne ciasto dobrze się skleja, więc farsz nie wypłynie w garnku.
- Za dużo pierogów w garnku. Kładź je partiami na osolony wrzątek i gotuj około 2 minut od wypłynięcia na powierzchnię. Wyławiaj łyżką cedzakową.
