Masz 2 kg jesiennych jabłek i obawiasz się, że marmolada wyjdzie mdła i przesłodzona? Ja pokrojone owoce polewam 100 ml zwykłego octu 10-procentowego, posypuję cukrem i zostawiam na noc. Po półtorej godziny gotowania ostry zapach znika, a w słoiku zostaje gęsta marmolada z wyraźną, kwaskową nutą.
Dlaczego 100 ml octu nie robi z marmolady marynaty?
Proporcja brzmi groźnie, zwłaszcza gdy ktoś pierwszy raz widzi ocet obok jabłek i cukru. Biorę zwykły ocet o stężeniu 10–12 procent i nie dodaję go dla ostrości, tylko dla równowagi. Kwas przełamuje słodycz cukru i wyciąga na wierzch naturalny smak owoców.
Kluczowy jest czas. Jabłka przez 10–12 godzin leżą w occie i cukrze, a potem gotują się bez przykrycia przez około półtorej godziny. W tym czasie ostry zapach stopniowo słabnie. Zostaje tylko kwaskowość, która wtapia się w smak owoców, dlatego marmolada nie jest mdła nawet po tak długim gotowaniu.
Marmolada jabłkowa z octem krok po kroku
Potrzebujesz trzech składników: 2 kg jabłek (mogą być dowolne, także różne odmiany wymieszane razem), 100 ml octu i cukru. Wybierz duży garnek z grubym dnem, bo masa gotuje się długo i lubi przywierać.
- Jabłka umyj, obierz i wytnij gniazda nasienne. Miąższ pokrój w cienkie plasterki albo zetrzyj na tarce o dużych oczkach.
- Przełóż owoce do garnka, polej octem i równo posyp cukrem. Przykryj i wstaw do lodówki na 10–12 godzin, najwygodniej na noc.
- Następnego dnia postaw garnek na małym ogniu i powoli podgrzewaj jabłka razem z sokiem, który puściły, aż zaczną delikatnie wrzeć.
- Gotuj bez pokrywki około 1,5 godziny. Mieszaj drewnianą łyżką i zgarniaj masę z dna, a pod koniec rób to dużo częściej, bo gęstniejąca marmolada szybko się przypala.
- Jeśli wolisz idealnie gładką konsystencję, zmiksuj gotową masę blenderem.
Jak sprawdzić, czy marmolada jest już gotowa?
Nie polegam na samym zegarku, tylko na zimnym talerzyku. Nakładam na niego odrobinę masy i czekam, aż ostygnie. Jeśli zostaje gęsta i się nie rozpływa, marmolada jest gotowa. Gdy się rozlewa, gotuję dalej i po chwili powtarzam test.
Gęstość ma tu znaczenie praktyczne. Taka marmolada nie wypływa z ciasta w piekarniku tak łatwo jak rzadki mus jabłkowy.
Pasteryzacja, żeby słoiki dotrwały do zimy
Z 2 kg jabłek wychodzi około 5–6 małych słoiczków o pojemności 130 ml. Dokładna ilość zależy od tego, jak soczyste były owoce i jak długo odparowywałam masę.
- Słoiki i zakrętki dokładnie umyj i wyparz. Sprawdź, czy są czyste i nie mają uszkodzeń.
- Nakładaj gorącą marmoladę, zostawiając około 1 cm wolnego miejsca pod zakrętką. Wytrzyj brzegi i szczelnie zakręć.
- Na dno garnka połóż ściereczkę, ustaw słoiki i zalej je gorącą wodą do mniej więcej 3/4 wysokości.
- Pasteryzuj około 20 minut w delikatnie wrzącej wodzie.
- Wyjmij słoiki, postaw pionowo i zostaw do wystygnięcia. Wieczka powinny być wklęsłe, bo to znak, że słoik dobrze się zamknął.
Wersja korzenna i zimowe zastosowania
Pod zimowe wypieki dodaję do jabłek pół łyżeczki cynamonu albo odrobinę mielonych goździków. Sprawdza się też kawałek laski wanilii wrzucony do garnka na czas gotowania. Trzeba go tylko wyjąć, zanim masa trafi do słoików.
Najczęściej otwieram słoik do naleśników. Smaruję ciepły placek cienką warstwą i zwijam go w rulon. Do rogalików nakładam niewielką porcję na środek ciasta i dokładnie sklejam brzegi, żeby nadzienie zostało w środku. Marmolada pasuje też do drożdżówek, kruchych tart i przekładanych ciasteczek, a rano trafia na gofry z jogurtem naturalnym albo do owsianki.
