Otwierasz słoik po kilku tygodniach, a grzyby są miękkie, zalewa mętna i pali w gardle? Miałam tak przy przetworach robionych na oko. Sprawdziłam, co psuje słoiki. Pomogły trzy zmiany: proporcja 1:4 octu 10 proc. do wody, sól niejodowana i ocet dodawany dopiero na samym końcu.
Jak robiłam grzyby w occie na nowo
Zaczęłam od zalewy, bo to ona decyduje o smaku i trwałości. Wzięłam 1 szklankę octu spirytusowego 10 proc. na 4 szklanki wody, do tego 2 płaskie łyżki cukru i 1 płaską łyżkę soli kamiennej do przetworów. Z przypraw dałam 10 ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę gorczycy i liść laurowy, a do tego dużą cebulę w grubych piórkach.
Oczyszczone grzyby obgotowałam przez 10-15 minut w lekko osolonej wodzie z odrobiną soku z cytryny. Twardsze gatunki potrzebują górnej granicy czasu, delikatniejsze dolnej. Potem odcedziłam je dokładnie na sitku.
Wodę z solą, cukrem, cebulą i przyprawami gotowałam około 5 minut na małym ogniu. Dopiero wtedy wlałam ocet i doprowadziłam zalewę do wrzenia, bez dalszego gotowania. Gorące grzyby włożyłam luźno do wyparzonych słoików, do około 3/4 wysokości, i zalałam je gorącą zalewą tak, żeby płyn przykrył wszystkie kawałki. Słoiki zapasteryzowałam przez około 10 minut.
Co wyszło po 2-3 tygodniach w spiżarni
Grzyby stały w chłodnym, ciemnym miejscu przez 2-3 tygodnie. Po otwarciu były jędrne, zalewa została przejrzysta, a smak był kwaskowaty, lekko słodkawy i nie przykrywał leśnego aromatu.
Proporcja 1:4 daje środowisko na tyle kwaśne, że blokuje rozwój drobnoustrojów. Jednocześnie nie ścina gwałtownie białka w miąższu, dlatego grzyb zachowuje elastyczność i chrupkość. Gdy zalewa jest za mocna, grzyby palą w gardle. Gdy jest za słaba, smakują mdło, szybko się psują i mętnieją.
Najlepiej wyszły podgrzybki, maślaki i małe borowiki, czyli jędrne, zwarte grzyby, które po obgotowaniu trzymają kształt. Kanie i gołąbki do marynaty się nie nadają. Kanie się rozpadają, a gołąbki robią się wodniste i nijakie.
Co zmieniam przy każdych kolejnych słoikach
Wyciągnęłam z tego trzy wnioski. Każdy z nich odpowiada jednemu błędowi, który wcześniej psuł moje przetwory.
- Koniec z solą jodowaną. Jod i antyzbrylacze w zwykłej soli kuchennej mogą przyciemniać grzyby, a zalewa z czasem robi się od nich mętna. Używam tylko niejodowanej soli kamiennej.
- Ocet na sam koniec. Długie gotowanie po dodaniu octu sprawia, że kwas octowy odparowuje i traci moc konserwującą. Niektórzy wyłączają gaz już po około 30 sekundach od wlania octu i to też dobry sposób.
- Grzyby luźno i pod płynem. Nie upycham ich na siłę. Kończę na około 3/4 wysokości słoika, a zalewa musi przykryć wszystkie kawałki.
Słoiki i zakrętki wyparzam przed nałożeniem grzybów. Można też włożyć je na kilka minut do piekarnika, ale temperatura nie powinna przekroczyć 120 stopni. Gdy chcę mieć grzyby na ostro, dodaję do zalewy pół płaskiej łyżeczki chili albo kilka suszonych papryczek.
