Pieczesz pasztet przed świętami, a po wyjęciu z piekarnika przy brzegach formy stoi tłuszcz, a kromki sypią się na desce? Ja dosypuję do zmielonej masy 2 łyżki surowej kaszy manny i dolewam odrobinę zimnego rosołu. Kasza wchłania soki i tłuszcz, a pasztet kroi się w równe plastry.
Dlaczego pasztet puszcza tłuszcz i się kruszy
Nawet z dobrego mięsa pasztet potrafi się rozwarstwić. W piekarniku z masy wychodzą tłuszcz, soki mięsne i woda z warzyw, a potem zbierają się na dnie i przy ściankach formy. Po ostygnięciu środek jest za suchy albo za rzadki, a plaster rozpada się już przy pierwszym cięciu.
Bułka namoczona w mleku i jajka to klasyczne spoiwo, ale przy wilgotnym mięsie często nie wystarczają. Kasza manna łapie to, czego bułka i jajka nie utrzymają.
Bez rosołu kasza zostanie twarda
To najważniejszy warunek całego triku. Surowa kasza manna musi mieć czym napęcznieć. Jeśli wsypiesz ją do gęstej, suchej masy i od razu włożysz formę do piekarnika, w gotowym pasztecie poczujesz twarde ziarenka, które chrzęszczą w zębach.
Dlatego razem z kaszą zawsze dolewam trochę zimnego rosołu, tego samego, w którym gotowało się mięso. W moim przepisie jest pół szklanki takiego wywaru, ale wlewam go stopniowo, aż masa będzie wilgotna, a nie lejąca. Potem mieszam bardzo dokładnie, żeby kasza nie została w jednym miejscu.
W piekarniku kasza pod wpływem ciepła pęcznieje i działa jak gąbka. Zbiera tłuszcz, soki mięsne i wilgoć z warzyw, a przy okazji skleja wszystkie składniki. Pasztet wychodzi zwarty, gęsty i dobrze się smaruje.
Ile kaszy dosypać i kiedy?
Wystarczy łyżka lub dwie surowej kaszy manny. Ja daję 2 czubate łyżki, bo w moim pasztecie jest sporo mięsa i wątróbki. Kaszę dodaję do zmielonej masy przed pieczeniem, razem z przyprawami i żółtkami, a pianę z białek wmieszuję dopiero na końcu.
Nie bój się o smak. Kasza manna jest tak delikatna, że jej nie poczujesz. Na pierwszy plan nadal wychodzą wątróbka, majeranek i gałka muszkatołowa.Proporcje i kolejność pracy
- 600 g łopatki wieprzowej
- 500 g udek z kurczaka albo piersi z indyka
- 300 g wątróbki drobiowej
- włoszczyzna, opalona cebula, liście laurowe, 3–4 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu
- jajka: żółtka do masy, białka na pianę
- 2 czubate łyżki kaszy manny i pół szklanki rosołu z gotowania mięsa
- sól, majeranek i gałka muszkatołowa do smaku
- masło do wątróbki, masło klarowane i kasza manna do formy
- Mięso bez wątróbki gotuj z warzywami i przyprawami na małym ogniu przez 1,5–2 godziny, aż zmięknie.
- Wątróbkę krótko podduś na maśle, żeby w środku została lekko różowa. Wtedy nie będzie gorzka.
- Ostudzone mięso, wątróbkę i warzywa zmiel dwa razy na drobnym sitku, żeby masa była gładka.
- Dodaj żółtka, sól, pieprz, majeranek, gałkę, kaszę mannę i trochę zimnego rosołu. Dokładnie wymieszaj.
- Białka ubij ze szczyptą soli na sztywno i tuż przed pieczeniem delikatnie wmieszaj szpatułką.
- Keksówki wysmaruj masłem, oprósz kaszą manną, przełóż masę i wyrównaj wierzch.
- Piecz w 180°C przez 50–60 minut.
Upieczony pasztet zostaw w formie, aż całkiem ostygnie, a potem włóż go na kilka godzin do lodówki, najlepiej na całą noc. Dlatego przed świętami piekę go dzień wcześniej. Rano kroję go ostrym nożem i plastry trzymają kształt od pierwszej do ostatniej kromki.
