Pieczeń odpoczywa na desce, a w brytfannie zostaje sok, z którego ma powstać sos. Nie sięgam po mąkę. Redukuję wywar, zdejmuję rondel z ognia i wrzucam kilka kostek lodowatego masła, kręcąc naczyniem, aż sos zgęstnieje i zacznie lśnić. Po dodaniu masła nie pozwalam mu już wrzeć.
Dlaczego lodowate masło zagęszcza sos?
Kucharze we Francji nazywają tę metodę monter au beurre, czyli wykończenie masłem. Sos gęstnieje dzięki emulsji, a skrobia nie jest tu potrzebna. Lodowata kostka wrzucona do gorącego płynu nie rozpływa się od razu, tylko mięknie stopniowo. W tym czasie białka mleka i naturalne emulgatory obecne w maśle wiążą tłuszcz z wodną bazą sosu.
Efekt widać od razu. Sos robi się gładki, błyszczący i oblepia łyżkę. Grudki nie mają skąd się wziąć, bo do garnka nie trafia ani szczypta mąki. Tłuszcz dobrze niesie smak, więc wywar spod pieczeni smakuje pełniej i nie znika pod zasmażką czy śmietaną.
Masło przygotowuję, zanim zacznę sos
Najwięcej zależy od temperatury masła. Kroję je w drobne, równe kostki i pilnuję, żeby w chwili, gdy sos będzie gotowy, było zimne, wręcz zmrożone. Równe kostki topią się w podobnym tempie, więc żadna nie zalega na dnie, gdy reszta już się rozpuściła.
Miękkie masło prosto z maselniczki rozpływa się za szybko. Zamiast kremowej emulsji łatwiej wtedy dostać tłuste oczka na powierzchni. Dlatego sięgam po kostki dopiero w chwili, gdy zdejmuję garnek z ognia.
Sos do niedzielnej pieczeni krok po kroku
- Redukuję bazę. Sok spod pieczeni rozprowadzam wywarem, czasem dolewam wina albo dodaję grzyby. Gotuję bez przykrycia, aż płynu wyraźnie ubędzie, a smak stanie się mocny.
- Doprawiam przed masłem. Solę i pieprzę zredukowany sos teraz, bo po zagęszczeniu nie będę go już gotować.
- Zdejmuję rondel z ognia. Odstawiam go na kilkadziesiąt sekund, żeby przestał bulgotać. Mogę też zostawić go na minimalnym płomieniu, byle sos nie wrzał.
- Dodaję masło partiami. Wrzucam kilka lodowatych kostek i od razu energicznie mieszam trzepaczką albo kołyszę rondlem ruchem okrężnym.
- Kończę, gdy sos lśni. Przestaję dokładać masło, kiedy sos jest kremowy, ma lustrzany połysk i zostaje na grzbiecie łyżki. Od razu polewam nim pokrojone mięso.
Najważniejsza zasada: po maśle sos już nie wrze
To moment, w którym najłatwiej wszystko zepsuć. Gdy sos z masłem znów mocno się zagotuje, emulsja się rozbija. Tłuszcz oddziela się wtedy od płynu i pływa na wierzchu ciężką, żółtą warstwą. Dlatego nie wstawiam rondla z powrotem na duży ogień, nawet jeśli sos wydaje mi się za mało gorący.
Jeśli zależy mi na gorącym sosie, podgrzewam talerze albo półmisek. Sos zrobiony tą metodą najlepiej podać od razu, bo przy odgrzewaniu łatwo go zagotować i rozwarstwić.
Co zrobić, gdy sos zacznie się rozwarstwiać?
Pierwszy sygnał to tłuste oczka i matowa powierzchnia w miejscu połysku. Wtedy natychmiast zdejmuję rondel z ognia i energicznie mieszam. Winna jest zwykle za wysoka temperatura, więc najważniejsze to nie dopuścić, żeby sos dalej się grzał.
Przy następnej pieczeni pilnuję ognia jeszcze uważniej. Masło dodaję dopiero do sosu, który przestał bulgotać, i nie wracam z rondlem na płomień, kiedy emulsja już powstała.
