Po kilku godzinach na zimnym cmentarzu nikt nie ma siły obierać ziemniaków i kroić surówki. Dlatego na 1 listopada gotuję bogracz dzień albo dwa wcześniej, od razu z ziemniakami, marchewką i papryką w jednym garnku. Po powrocie tylko go podgrzewam i kładę na stół chleb do wybierania sosu.
Jeden garnek zamiast obiadu z dodatkami
Bogracz to węgierskie danie, które plasuje się gdzieś między zupą a gulaszem. Jest w nim dużo miękkiej wołowiny, ale też sporo gęstego wywaru z ziemniakami, marchewką i czerwoną papryką. Ziemniaki gotują się w środku, więc nie trzeba stawiać osobnego garnka.
Sos zagęszcza się sam, bo robią to cebula i ziemniaki. Zasmażka nie jest potrzebna. Przekonałam się też, że po talerzu bogracza rodzina jest bardziej najedzona niż po klasycznym kotlecie z ziemniakami i surówką. A po świątecznym spacerze między grobami o to właśnie chodzi.
Jaką wołowinę kupić na bogracz?
Mam do wyboru trzy kawałki: pręgę wołową, łopatkę albo udziec. Przy ladzie szukam mięsa z widoczną tkanką łączną. Podczas długiego gotowania rozpada się ona i sprawia, że wywar staje się mocny i esencjonalny.
Najważniejsze jest spokojne duszenie. Wołowina gotowana zbyt krótko zostanie twarda, nawet jeśli marchewka i ziemniaki będą już miękkie. Dlatego mięso dostaje swój czas, zanim w garnku pojawi się jakiekolwiek warzywo.
Co przygotować przed gotowaniem
- boczek,
- wołowina: pręga, łopatka lub udziec,
- cebula i czosnek,
- po 1 łyżeczce mielonej papryki ostrej i słodkiej,
- 2 duże łyżki koncentratu pomidorowego,
- 400 g pomidorów z puszki,
- 1,5 litra bulionu warzywnego lub mięsnego,
- liście laurowe i 3 ziarna ziela angielskiego,
- ziemniaki, marchewki i czerwona papryka,
- sól i pieprz.
Warzywa wrzucam w ściśle określonej kolejności
W tym daniu wszystko zależy od tego, kiedy co trafia do garnka. Mięso potrzebuje najwięcej czasu, marchewka trochę mniej, a ziemniaki z papryką najmniej. Dzięki temu po odgrzaniu warzywa są miękkie, ale nie zamieniają się w papkę.
- Boczek kroję w drobną kostkę i wytapiam w dużym garnku. Jego tłuszcz dodaje głębi i świetnie łączy się z papryką.
- Wołowinę kroję na większe kawałki i obsmażam ze wszystkich stron.
- Dorzucam pokrojoną cebulę i czosnek, smażę kilka minut, aż cebula zmięknie.
- Wsypuję słodką i ostrą paprykę, szybko mieszam i od razu dodaję koncentrat oraz pomidory z puszki, żeby przyprawa się nie przypaliła.
- Wlewam bulion, wrzucam liście laurowe i ziele angielskie. Przykrywam i gotuję na małym ogniu około 1,5 godziny, aż mięso zmięknie.
- W tym czasie obieram ziemniaki i marchewki, kroję je w większą kostkę, a paprykę w kawałki.
- Najpierw dodaję marchewkę i gotuję ją 10 minut.
- Potem dorzucam ziemniaki i czerwoną paprykę. Całość gotuję jeszcze 20–25 minut, aż wszystko będzie miękkie.
- Na koniec doprawiam solą i pieprzem.
Większa kostka ziemniaków i marchewki ma znaczenie. Drobne kawałki rozgotowałyby się przy drugim podgrzewaniu, a duże zachowują kształt i dodatkowo zagęszczają sos.
Dlaczego gotuję dzień albo dwa wcześniej?
Bogracz najlepiej smakuje nie prosto z kuchenki, tylko po ponownym podgrzaniu. Gotuję go więc 30 października albo w przeddzień Wszystkich Świętych. Studzę garnek, wstawiam do lodówki i zostawiam w spokoju.
Pomidory nadają mu intensywny kolor, a przez noc smaki mają czas się przegryźć. Pierwszego listopada po powrocie z cmentarza stawiam garnek na małym ogniu, a zanim wszyscy zdejmą kurtki i umyją ręce, gorący bogracz jest gotowy do nalewania.
