Tort na urodziny, biszkopt przekrojony, a krem maślany w misce wygląda jak twarożek z wodą. Znasz to? Zamiast wyrzucać masę, sprawdziłam trzy najczęstsze przyczyny zwarzenia. Do każdej znalazłam naprawę, a najprostsza okazała się łyżka gorącego, roztopionego masła i kilka minut miksowania.
Jak robiłam: trzy kremy i trzy różne wpadki
Przez kilka jesiennych weekendów piekłam torty dla rodziny i za każdym razem krem zwarzył mi się z innego powodu. Zaczęłam więc notować, co poszło nie tak, zanim w misce pojawiły się grudki.
Przyczyna 1: zła temperatura masła. Za pierwszym razem masło leżało w cieple za długo i było prawie lejące. Takie masło warzy się najłatwiej. Według bloga Słodki Pomysł zimą wystarczy wyjąć kostkę z lodówki około 2 godziny przed ucieraniem, a w ciepłe dni tylko 30 minut. Masło może być chłodne, bo ociepli się podczas miksowania, ale nie może być twarde.
Przyczyna 2: za szybkie dodawanie. Przy kremie budyniowym wlałam budyń do masła jednym ruchem. Duża porcja dodana do tłuszczu od razu tworzy grudki, dlatego budyń dodaje się stopniowo, łyżka po łyżce.
Przyczyna 3: zimne składniki. Za trzecim razem wyjęłam krem schłodzony w lodówce i od razu zaczęłam tynkować tort. Masło w kremie stwardniało od zimna, więc masa rozwarstwiła się przy pierwszym miksowaniu. To samo dzieje się, gdy do ciepłego budyniu trafia zimne masło.
Co wyszło? Każda przyczyna ma swoją naprawę
Przy zbyt miękkim maśle najlepiej sprawdziło się schłodzenie. Gdy masło za długo leży w cieple, wystarczy wstawić je na kilka minut do lodówki. Jeśli krem już się zwarzył, pomogło mi dłuższe miksowanie na najwyższych obrotach. Temperatura masy rośnie i składniki ponownie się łączą.
Przy kremie z za szybko dodanym budyniem uratowało mnie masło. Cukieteria radzi utrzeć osobno około 50 g miękkiego masła i dodawać je do kremu małymi partiami, cały czas miksując. Smakosze proponują krótszą wersję: łyżkę miękkiego masła i ucieranie na najniższych obrotach. Ta metoda działa najlepiej, gdy krem jest lekko zwarzony, a nie całkiem rozdzielony.
Przy zimnym kremie z lodówki zadziałało ogrzanie. Odstawiłam masę do temperatury pokojowej i dopiero wtedy ją zmiksowałam. Na początku krem znów wyglądał na zwarzony, ale po kilku minutach zrobił się gładki. Gdy to nie wystarcza, pomaga kąpiel wodna: miskę stawia się nad rondelkiem z gotującą się wodą, tak by woda nie dotykała dna, i miksuje na szybszych obrotach. Po ujednoliceniu miskę trzeba od razu zdjąć, żeby masło się nie roztopiło.
Co zmieniam przy kolejnych tortach
Dziś zawsze trzymam pod ręką trochę roztopionego, gorącego masła. Według Kanału Tortowego, o którym pisze Słodki Pomysł, 1–3 łyżki gorącego masła albo podgrzanego kremu maślanego wlane do zwarzonej masy podczas miksowania przywracają jej gładkość. To moja pierwsza reakcja, zanim sięgnę po garnek z wodą.
Przy kremie budyniowym mam drugi zapasowy sposób. Cukieteria podaje, że można dodać stopniowo około 3 łyżek naprawdę gorącej wody, cały czas miksując. Letnia woda nie zadziała i grudki tłuszczu zostaną.
Przestałam też panikować przy kremie na bezie szwajcarskiej. Po dodaniu masła do ubitych białek masa często wygląda na zwarzoną, ale to naturalny etap. Po kilku minutach miksowania krem robi się jednolity i nadaje się do tynkowania tortu.
