Chcesz do kotletów purée, które smakuje ziemniakiem, a nie wodą? Nie kroję ziemniaków w kostkę. Gotuję je w całości, pod szczelną pokrywką, z wodą tylko na dnie garnka. Dochodzą częściowo na parze, nie nasiąkają i po ugnieceniu tłuczkiem są kremowe nawet bez śmietany.
Drobna kostka w dużym garnku wody kontra całe bulwy
Najpopularniejszy sposób wygląda tak: ziemniaki pokrojone w kostkę, garnek wody po brzegi i szybkie gotowanie. Faktycznie idzie szybciej, ale drobne kawałki oddają wodzie sporo smaku i skrobi. Po odcedzeniu zostają ziemniaki mdłe i rozmoknięte, a purée z nich wychodzi wodniste.
Całe bulwy gotowane prawie na parze zatrzymują w sobie więcej skrobi i smaku. To skrobia daje miękką, lekką konsystencję, dzięki której purée nie potrzebuje dużej porcji masła ani śmietany, żeby było aksamitne. Tak gotował młode ziemniaki Karol Okrasa, a ta sama metoda świetnie sprawdza się przy purée.
Jakie ziemniaki wybrać i jak je obrać?
Sięgam po bulwy średniej wielkości i pilnuję, żeby w garnku leżały sztuki mniej więcej jednakowe. Jeśli jedna będzie dużo większa od reszty, małe zaczną się rozpadać, zanim duża zmięknie w środku.
Skórkę zdejmuję cienko i zostawiam ziemniaki w całości. Przed gotowaniem tylko je płuczę.
Ile wody wlać do garnka
Wody ma być niewiele: tyle, żeby przykryła dno i sięgała dolnej części ziemniaków. Reszta bulw nie jest zanurzona. Pod przykryciem woda zamienia się w parę i to ona dogotowuje górną część ziemniaków.
Garnek musi mieć szczelną pokrywkę. Gotuję na średnim ogniu i nie zaglądam do środka co chwilę, bo każde podniesienie pokrywki wypuszcza parę i wydłuża gotowanie. Ziemniaki są gotowe, gdy widelec wchodzi w środek bez żadnego oporu.
Odparuj ziemniaki, zanim dodasz mleko
Jeśli na dnie została odrobina wody, odlewam ją. Potem stawiam garnek z powrotem na małym ogniu na 1–2 minuty. W tym czasie z ziemniaków ulatnia się nadmiar wilgoci i purée nie wyjdzie rzadkie.
Ugniatam od razu, póki ziemniaki są gorące. W małym rondelku podgrzewam 50 ml mleka z łyżką masła, aż masło się rozpuści. Ciepłą mieszankę wlewam do ziemniaków i mieszam, aż masa zrobi się gładka.
Doprawiam na tym etapie. Zawsze dodaję sól i świeżo mielony pieprz, a gdy mam ochotę na coś więcej, sięgam po gałkę muszkatołową albo odrobinę startej skórki z cytryny.
Dlaczego blender robi z purée klej?
Blender i malakser to najkrótsza droga do zepsucia dobrze ugotowanych ziemniaków. Intensywne miksowanie sprawia, że skrobia uwalnia za dużo kleiku. Purée robi się ciągnące, gumowate i oblepia łyżkę.
Do ugniatania używam więc zwykłego tłuczka albo praski do ziemniaków. Praca trwa chwilę dłużej, ale masa zostaje puszysta i lekka, a całe wcześniejsze gotowanie na parze nie idzie na marne.
