Ścierasz ziemniaki na placki i masz wrażenie, że czegoś im brakuje? Ja w takiej chwili sięgam po korzeń chrzanu. Na kilogram startych i odsączonych ziemniaków ścieram 1–2 płaskie łyżeczki świeżego chrzanu, a jeśli mam tylko słoiczek, daję jedną. Po usmażeniu nic nie szczypie, zostaje przyjemne ciepło.
Ile chrzanu na kilogram ziemniaków
Baza zostaje u mnie bez zmian: tarte ziemniaki, cebula, jajko, trochę mąki, sól i pieprz. Domownicy narzekali jednak, że takie placki są ciężkie i smakują jednakowo od pierwszego do ostatniego kęsa. Chrzan okazał się najprostszą odpowiedzią.
Proporcja, której się trzymam, to 1–2 płaskie łyżeczki świeżo startego chrzanu na 1 kg ziemniaków. Liczy się waga ziemniaków już startych i odciśniętych z nadmiaru wody. Chrzan ma grać w tle i podkręcać smak, a nie przykryć ziemniaki. Jeśli robisz to pierwszy raz, zacznij od dolnej granicy.
Korzeń ścieram na najdrobniejszych oczkach tarki, tych samych, których używam do cebuli. Drobne wiórki rozchodzą się równo po całej masie, więc każdy placek smakuje tak samo.
Świeży korzeń czy chrzan ze słoiczka?
Najlepiej sprawdza się świeży korzeń. Tuż po starciu ma najwięcej olejków eterycznych, a te pod wpływem ciepła patelni uwalniają aromat i placki zaczynają pięknie pachnieć.
Gdy świeżego chrzanu nie ma w domu, biorę gotowy ze słoiczka. Wtedy daję mniej, czyli 1 płaską łyżeczkę na 1 kg ziemniaków. Powód jest prosty: chrzan w słoiku zawiera ocet albo kwasek cytrynowy, więc razem z ostrością wnosi do masy kwaśny smak.
Ta kwaskowatość ma też dobrą stronę. Surowa masa ziemniaczana z takim dodatkiem wolniej ciemnieje, co przydaje się, gdy smażysz kilka tur, a reszta ciasta czeka w misce. Przy zakupie czytaj skład: wybieraj słoiczek z wysoką zawartością tartego chrzanu i bez zbędnych zagęszczaczy.
Dlaczego smażony chrzan nie szczypie?
Surowy chrzan potrafi wycisnąć łzy. Na gorącym tłuszczu jego ostrość jednak łagodnieje. W gotowym placku nie czuć szczypania w oczy, tylko ciepłą, lekko pikantną nutę i korzenny posmak.
Druga rzecz, którą zauważyłam: chrzan przełamuje ciężki, skrobiowy smak ziemniaków i sprawia, że usmażone placki nie wydają się tak tłuste. Są wyraźnie lżejsze w odbiorze, bardziej chrupiące i mniej zapychają.
Na jakim ogniu smażyć placki z chrzanem
Technika jest taka sama jak przy klasycznych plackach, z jedną różnicą: trzeba uważnie pilnować temperatury tłuszczu. Masę nakładam na dobrze rozgrzany olej roślinny, najczęściej rzepakowy, i smażę na średnim ogniu, aż obie strony będą złociste.
- Za słaby ogień – placki chłoną tłuszcz i tracą chrupkość.
- Za mocny ogień – drobinki chrzanu i cebuli szybciej się przypalają.
Usmażone placki odkładam na ręcznik papierowy, żeby odciekły, i podaję od razu, póki są gorące. Same smakują świetnie, ale dobrze pasuje do nich kwaśna śmietana albo domowy gulasz.
