Formujesz kulkę, wciskasz kciuk, a na brzegach klusek rozchodzą się pęknięcia? Zamiast jajka dodaj do ciasta łyżkę masła. Wystarczy 1 łyżka na 1 kg ciepłych, dobrze odparowanych ziemniaków, roztopiona na nich przed tłuczeniem. Masa robi się gładka, a dziurka wychodzi równa, bez ani jednej rysy.
Dlaczego kluski pękają przy wciskaniu kciuka?
Pęknięcia to znak, że masa jest za sucha i zbyt krucha. Ziemniaki utłuczone bez tłuszczu, a potem wymieszane z mąką ziemniaczaną, słabo się ze sobą kleją. Kulka trzyma kształt, dopóki jej nie naciśniesz, a pod kciukiem rozchodzi się na boki.
Drugi winowajca to woda. Jeśli ugotowane ziemniaki nie odparują, ciasto robi się mokre i trzeba dosypać więcej skrobi. Wtedy kluski po ugotowaniu wychodzą twarde. Sama często sięgałam po ziemniaki z wczorajszego obiadu, ale świeżo ugotowane dają wyraźnie delikatniejsze kluski.
Łyżka masła zamiast jajka
Masło roztopione bezpośrednio na ciepłych ziemniakach sprawia, że po przestudzeniu masa lepiej łączy się ze skrobią. Tłuszcz otula drobinki skrobi, więc ciasto jest gładkie, elastyczne i łatwo się formuje. Robię wgłębienie kciukiem i brzegi zostają w całości.
Proporcja jest prosta: 1 łyżka masła na 1 kg ziemniaków. Przy takim dodatku nie wbijam już do masy jajka ani nawet samego żółtka. Po ugotowaniu kluski są mniej suche, mają łagodny, kremowy smak i przyjemnie miękką konsystencję.
Ciepłe czy chłodne ziemniaki: kiedy dodać masło?
Najlepszy moment to chwila tuż po odcedzeniu i odparowaniu, gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe. Wtedy masła nie trzeba wcześniej roztapiać. Wrzucasz łyżkę prosto do garnka, masło topi się samo, a ty od razu ugniatasz wszystko tłuczkiem na gładką masę.
Gdy ziemniaki zdążyły już ostygnąć, podgrzej je lekko w rondelku i dopiero wtedy dodaj masło. Na zimnej masie tłuszcz nie rozprowadzi się równo, a właśnie o to tu chodzi.
Wybieraj odmianę mączystą, taką jak na kopytka. Po ugotowaniu zostaw ziemniaki w gorącym garnku bez pokrywki, żeby para uszła. Wilgotne ziemniaki potrzebują więcej skrobi, a to prosta droga do twardych klusek.
Kluski śląskie z masłem krok po kroku
Składniki:
- 1 kg ziemniaków mączystych,
- 250 g mąki ziemniaczanej,
- 1 łyżka masła,
- sól do wody.
- Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź je i zostaw na chwilę w gorącym garnku bez przykrycia, aby odparowały.
- Do ciepłych ziemniaków dodaj łyżkę masła i utłucz je na gładko.
- Przełóż masę do szerokiej miski i odstaw do przestudzenia.
- Wyrównaj powierzchnię i podziel ziemniaki na cztery równe części. Wyjmij jedną ćwiartkę, a w puste miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną. Odłożoną część połóż z powrotem i wyrób ciasto rękami.
- Odrywaj kawałki ciasta, formuj małe kulki, lekko je spłaszczaj i rób w każdej wgłębienie kciukiem.
- W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wkładaj kluski partiami do lekko wrzącej wody.
- Gotuj je 2–3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię i wyjmuj łyżką cedzakową.
Na sitku układaj kluski dziurką do dołu, a przy przekładaniu na talerz odwracaj je, żeby wgłębienie było na wierzchu. Jeśli chcesz podkreślić maślany smak, polej je roztopionym masłem z suszoną szałwią albo czosnkiem. Najlepiej pasują do gorącego gulaszu lub pieczonego mięsa z sosem.
