Masz 250 g fettuccine, masło i kawałek parmezanu, a śmietanki w lodówce brak? Nie szkodzi, bo prawdziwy sos Alfredo jej nie potrzebuje. Kremowość daje 80 g masła, około 120 g startego parmezanu i gorąca, skrobiowa woda z gotowania makaronu, dolewana stopniowo przy energicznym mieszaniu.
Proporcje na 250 g makaronu
Na 250 g fettuccine albo tagliatelle odmierzam 80 g masła i około 120 g parmezanu. Ser ścieram drobno i od razu dzielę na dwie kupki po mniej więcej 60 g. Taka ilość wystarcza, żeby sos oblepił każdą wstążkę i nie zalegał na dnie talerza.
Do tego potrzebuję jeszcze soli do wody i świeżo mielonego pieprzu. Nie ma tu czosnku, ziół ani śmietanki. Każdy składnik musi więc być dobry, a technika dopracowana, bo w trzech składnikach nie da się ukryć błędu.
Ile wody z makaronu odlać?
Makaron gotuję al dente w dużym garnku dobrze osolonej wody, co zajmuje około 10 minut. Zanim go odcedzę, odlewam do kubka mniej więcej 200 ml wody z gotowania. To ona zastępuje śmietankę, bo jest gorąca i pełna skrobi, która łączy tłuszcz z serem.
Nie wlewam tych 200 ml na patelnię za jednym razem. To zapas, z którego dolewam po trochu, łyżka po łyżce. Lepiej mieć wodę w kubku niż żałować, że wylała się do zlewu razem z resztą.
Ser dodaję w dwóch porcjach, i to jest cały sekret
- W szerokiej patelni roztapiam 80 g masła na bardzo małym ogniu. Ma się tylko rozpuścić, bez rumienienia. Trwa to około 3 minut, więc spokojnie zgrywa się z końcówką gotowania makaronu.
- Gorący makaron przekładam prosto do masła i przez minutę mieszam szczypcami, aż każda nitka się nim pokryje.
- Wsypuję pierwszą porcję parmezanu, około 60 g, i dolewam odrobinę wody z kubka. Mieszam energicznie przez mniej więcej 3 minuty, aż zacznie powstawać kremowy sos.
- Dodaję resztę sera i dalej dolewam wodę małymi porcjami. Ten etap trwa około 5 minut i nie warto go przyspieszać.
Gdybym wsypała cały ser naraz, łatwo o grudki, które przywierają do patelni. Mniejsza porcja szybciej łączy się z masłem i wodą w emulsję. Druga trafia już do gotowej, kremowej bazy, więc rozchodzi się w niej bez oporu.
Najważniejsze jest samo mieszanie. To ruch szczypiec albo łyżki, a nie ilość składników, zamienia masło, ser i wodę w jednolity sos.
Jak poznać, że sos już oblepia makaron?
Gotowy sos jest gładki i błyszczący. Nie widać w nim oczek tłuszczu ani nitek sera, a kiedy podnoszę szczypcami porcję makaronu, sos zostaje na wstążkach, zamiast spływać na dno patelni. Jeśli wygląda na gęsty i matowy, dolewam jeszcze trochę wody z kubka. Jeśli wydaje się za rzadki, mieszam dalej, już bez dolewania.
Na koniec doprawiam świeżo mielonym pieprzem. Sól dodaję tylko wtedy, gdy naprawdę jej brakuje, bo parmezan i osolona woda już swoje dały. Podaję od razu, prosto z patelni, bo ten sos najlepszy jest w chwili, gdy powstał.
Tak wyglądał pierwowzór: Alfredo di Lelio przygotował w Rzymie na początku XX wieku makaron z masłem i parmezanem dla żony po porodzie, a śmietanka dołączyła dopiero w wersjach, które przepis zyskał w USA.
