Masz słoik z burakami i boisz się, że za kilka dni zobaczysz na wierzchu puszysty meszek? Wystarczy mały, wyparzony słoiczek z wodą wstawiony do środka. Dociska buraki tak, że całe toną w solance, a bez kontaktu z powietrzem pleśń nie ma się na czym zaczepić.
Słoiczek z wodą zamiast specjalnego obciążnika
Do fermentacji nie potrzebujesz żadnych gadżetów. Biorę mały słoiczek, który mieści się w szyjce dużego, wyparzam go, napełniam wodą i stawiam prosto na burakach. Swoim ciężarem wciska warzywa w zalewę i trzyma je tam przez cały czas fermentacji. Równie dobrze sprawdzi się czysty szklany obciążnik, jeśli akurat go masz.
Pod solanką musi zniknąć wszystko, nie tylko buraki. Wystarczy jeden ząbek czosnku albo kawałek przyprawy, który wypłynie na powierzchnię i ma kontakt z tlenem, i może się pojawić nalot. Dlatego po dociśnięciu zawsze patrzę na słoik z boku i sprawdzam, czy nic nie wystaje ponad płyn.
Obciążnik pomaga tylko wtedy, gdy wszystko jest czyste. Duży słoik, pokrywkę, słoiczek i łyżkę myję, wyparzam i suszę. Zarodniki pleśni łatwo przechodzą z niedomytej gąbki, ściereczki czy resztek jedzenia na blacie, więc przed nastawieniem robię porządek i myję ręce. Do słoika trafiają tylko jędrne buraki bez skaz i miękkich miejsc, bo jeden nadgniły potrafi zepsuć cały zakwas.
Kiedy słoik już stoi, zostaw go w spokoju. Nie mieszaj zawartości bez potrzeby i nie zaglądaj do środka co chwilę, bo każde otwarcie to kolejna porcja powietrza.
Piana czy pleśń? Tak je odróżnisz
Na zdjęciu niżej widać różnicę, której najbardziej boją się początkujący: zwykłą fermentacyjną pianę i puszysty nalot pleśni. Piana nie jest powodem do niepokoju, bo to po prostu objaw fermentacji. Zbieram ją codziennie czystą łyżką i przy okazji sprawdzam, czy buraki dalej są pod zalewą.
Zepsucie wygląda zupełnie inaczej. Zwróć uwagę na takie sygnały:
- puszyste plamki i nalot przypominający meszek,
- zielone, niebieskie, czarne lub różowawe przebarwienia,
- zapach stęchlizny.
Jeśli zauważysz którykolwiek z tych objawów, nie zbieraj meszku z wierzchu i nie próbuj ratować płynu spod spodu. Cały zakwas trzeba wyrzucić, razem z burakami.
Sól, temperatura i czas w skrócie
- Sól: 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej na każdy litr wody. Nie zmniejszaj tej ilości, bo sól wspiera fermentację i ogranicza rozwój niepożądanych mikroorganizmów.
- Temperatura: stabilne 18–20°C. Cieplej łatwiej o pleśń, chłodniej fermentacja zwalnia. Słoik nie powinien stać przy kaloryferze, kuchence ani w ostrym słońcu.
- Przykrycie: przez pierwsze 7 dni pokrywka tylko nałożona, bez dokręcania, albo gaza przytrzymana gumką recepturką.
- Czas: po tygodniu zakwas jest gotowy. Przecedź go przez gazę lub gęste sitko do czystych butelek albo słoików i wstaw do lodówki.
- Termin: listopad to dobry moment, bo buraki są teraz jędrne, słodkie i mają dużo barwnika.
Co zrobić z burakami z zakwasu?
Nie musisz niczego przecedzać. Jeśli chcesz zostawić warzywa i przyprawy w zakwasie, po prostu dokręć słoik i wstaw go do lodówki. Część buraków wrzucam potem prosto do garnka z barszczem.
Resztę ścieram na tarce do obiadowej surówki albo kroję na mniejsze kawałki do sałatki z ziemniakami i majonezem. Dzięki temu z jednego słoika mam i zakwas, i gotowy dodatek do obiadu.
