Planujesz bigos na weekend albo na święta? Zarezerwuj trzy dni, nie jedno popołudnie. Pierwszego dnia gotuję go ok. 2 godziny, drugiego 1–1,5 godziny, trzeciego 30–60 minut. Między tymi etapami garnek stygnie i spędza noc w lodówce. Dzięki temu kapusta łagodnieje, a mięso robi się kruche.
Plan godzin: każdego dnia o pół godziny krócej
Rozpiskę łatwo zapamiętać. Czas gotowania skraca się z dnia na dzień, bo każde kolejne podgrzanie ma mniej do zrobienia. Kapusta jest coraz bardziej miękka, a smaki coraz lepiej połączone.
- Dzień 1: ok. 2 godziny na bardzo małym ogniu.
- Dzień 2: ok. 1–1,5 godziny.
- Dzień 3: 30–60 minut na wolnym ogniu.
Najważniejsze dzieje się jednak pomiędzy. Gotowanie przeplatane studzeniem i nocą w lodówce wycisza kwaśność kapusty, a przyprawy przestają smakować każda osobno. Przy kuchence stoi się niewiele, wystarczy co jakiś czas zajrzeć i zamieszać.
Dzień pierwszy: baza z kapusty i mięsa
Do dużego garnka trafia świeża kapusta pokrojona w nierówne paski oraz kiszona. Kiszoną przepłukuję pod kranem, jeśli jest bardzo kwaśna. Dokładam liście laurowe, ziele angielskie i odrobinę wody albo bulionu.
Na patelni obsmażam kostkę z łopatki wieprzowej lub karkówki i przekładam ją do kapusty. Na tym samym tłuszczu rumienię kiełbasę i wędzony boczek. Potem wlewam na patelnię trochę wywaru i zbieram nim wszystko, co przywarło do dna i ścianek, bo tam siedzi sporo smaku. Po około 2 godzinach na małym ogniu bigos stygnie i idzie na noc do lodówki.
Co trafia do garnka drugiego dnia?
Bigos podgrzewam powoli i mieszam. Teraz dodaję namoczone wcześniej suszone grzyby razem z wodą z moczenia, którą najpierw przecedzam przez drobne sitko. Do tego suszone śliwki i odrobina czerwonego wytrawnego wina. Wino można pominąć, ale dodaje głębi, a alkohol odparowuje podczas gotowania.
Drugiego dnia sypię też świeżo zmielony pieprz i kminek. Całość gotuje się ok. 1–1,5 godziny, aż kapusta wyraźnie zmięknie, a smaki zaczną się łączyć. Potem znów studzenie i noc w lodówce.
Trzeci dzień: majeranek, łagodna słodycz i sól na sam koniec
Trzeciego dnia bigos jest wyraźnie gęstszy i pachnie mocniej. Po powolnym podgrzaniu dodaję coś, co zrównoważy kwasowość: koncentrat pomidorowy, powidła albo trochę miodu. Nie chodzi o słodki bigos, tylko o złagodzenie kwaśnej nuty. Suszony majeranek rozcieram w dłoniach nad garnkiem i sprawdzam, czy nie brakuje pieprzu. Teraz bigos gotuje się 30–60 minut.
Sól dodaję dopiero na samym końcu, po spróbowaniu. Wędzony boczek i kiszona kapusta są już słone, a przez trzy dni gotowania woda odparowuje i słony smak się zagęszcza. Gdybym posoliła bigos pierwszego dnia, trzeciego mógłby okazać się za słony.
Bigos na święta: kiedy zacząć?
Ten plan sprawdza się przed świętami, kiedy w ostatnich dniach kuchnia pęka w szwach. Liczę wstecz: trzeci dzień gotowania wypada w dniu, w którym chcę podać bigos, albo dzień wcześniej. Każdego dnia to tylko powolne podgrzanie i dorzucenie kolejnych składników, a przez resztę czasu garnek stoi w lodówce i nie zajmuje kuchenki.
Trzeciego dnia bigos jest gotowy do podania z pajdą świeżego chleba, ziemniakami albo kaszą. Jeśli coś zostanie na dzień czwarty, nie ma problemu: po kolejnym podgrzaniu bigos zwykle smakuje jeszcze lepiej, więc spokojnie można ugotować go z zapasem.
