Gęś na św. Marcina zaczynam szykować dzień wcześniej, wieczorem. Nacieram ją solą nawet 12 godzin przed pieczeniem i odstawiam pod przykryciem do lodówki. Sól ma wtedy czas doprawić mięso pod skórą, a w piekarniku skórka rumieni się lepiej niż wtedy, gdy solę w ostatniej chwili.
Plan od wieczora przed 11 listopada
Najważniejszy krok wykonuję poprzedniego wieczoru, a nie w dniu pieczenia. Gdy wiem, o której gęś ma trafić do piekarnika, odliczam do 12 godzin wstecz. Tyle czasu daję soli.
- Wieczór przed pieczeniem. Nacieram całą tuszę solą, dokładnie i po całej powierzchni, także w zagłębieniach przy udach i skrzydłach. Nie posypuję jej byle jak z góry.
- Noc w lodówce. Przykrywam gęś i chowam ją do lodówki. Przez te godziny sól wnika w mięso.
- Przed pieczeniem. Osuszam skórę ręcznikiem papierowym, tak samo jak stek solony z wyprzedzeniem. Suchą skórę łatwiej przyrumienić.
- Piekarnik. Dalej pieczę po swojemu. Nie dosalam już ptaka, bo przyprawa jest w środku.
Ten sam plan stosuję przy indyku. Obok gęsi to ptak, który szczególnie dobrze znosi wcześniejsze nacieranie solą.
Dlaczego sól działa dopiero po kilku godzinach?
Sól na surowym mięsie najpierw wyciąga z niego niewielką ilość wilgoci. Jeśli poleży dłużej, ta wilgoć wraca w głąb, a razem z nią wchodzi przyprawa. To dwa etapy i oba potrzebują czasu.
Przy całej gęsi czas jest szczególnie ważny, bo to duży, gruby kawałek mięsa. Sól nie dotrze do środka w kwadrans. Gdy posolę ptaka tuż przed włożeniem do piekarnika, smak zostaje głównie na skórze, a mięso pod nią jest mniej wyraziste.
Ta sama zasada dotyczy innych dużych sztuk do pieczenia, na przykład polędwicy wołowej czy karkówki. Im grubszy kawałek, tym wcześniej warto go natrzeć.
Indyk tak samo, drób w sosie inaczej
Indyka do pieczenia traktuję jak gęś: solę z wyprzedzeniem, nawet 12 godzin przed pieczeniem. Kurczaka w kawałkach nie muszę planować z takim zapasem. Mogę go posolić bezpośrednio przed smażeniem albo pieczeniem.
Inaczej jest przy drobiu duszonym. Kawałki kurczaka, indyka czy kaczki w sosie solę bardzo oszczędnie. Szczególnie wtedy, gdy zalewam je bulionem albo sosem sojowym, bo one same w sobie są słone i łatwo przesadzić.
Ściąga: kiedy solić inne mięsa
- Stek wołowy. Są dwie dobre drogi: kilka godzin wcześniej, potem lodówka i osuszenie ręcznikiem papierowym, albo tuż przed położeniem na patelnię.
- Schabowy. Sól i pieprz dopiero przed panierowaniem i smażeniem, żeby kotlet nie stracił soczystości.
- Karkówka, schab, łopatka do piekarnika. Nawet kilka godzin wcześniej. Sól można połączyć z pieprzem, czosnkiem, majerankiem albo papryką.
- Gulasz i bitki. Mięso doprawiam przed obsmażeniem, a sos dosalam niemal na końcu. Podczas długiego gotowania płyn odparowuje i smak robi się mocniejszy.
- Wątróbka. Solę dopiero pod koniec smażenia albo na talerzu, niezależnie od tego, czy jest drobiowa, wieprzowa, czy wołowa. Wcześniej posolona puszcza więcej płynu i robi się twarda.
