Masz w chlebaku pół czerstwej bagietki, a w szafce woreczek suszonych grzybów z jesiennego grzybobrania? Z takich resztek robię czeski hubník. Kostki pieczywa zalewam mlekiem, dodaję ugotowane grzyby, boczek, czosnek i jajka, a potem piekę wszystko w naczyniu żaroodpornym około 30 minut w 190°C. Wychodzi rumiany placek, a chleb nie ląduje w koszu.
Ten placek pochodzi z czeskiej kuchni, w której nic jadalnego nie miało prawa się zmarnować. Suszone grzyby zebrane latem i jesienią pozwalały gotować leśne obiady także zimą. Czerstwy chleb zamiast do kosza trafiał do miski z mlekiem. W Karkonoszach hubník od pokoleń gości na stołach, a z czasem zadomowił się też w bożonarodzeniowym menu.
W odróżnieniu od placków ziemniaczanych niczego tu nie ścieram i nie stoję przy patelni, smażąc partiami. Całą masę wykładam do jednego naczynia, a resztę robi piekarnik.
Ściąga: ile pieczywa, mleka i grzybów
Proporcje, z których korzystam, dają 10 porcji. Najważniejsza para do zapamiętania to 4 szklanki pokrojonego pieczywa na 250 ml mleka.
- Pieczywo: 4 szklanki czerstwego białego pieczywa w kostce, np. bagietki.
- Mleko: 250 ml, najlepiej pełnotłuste.
- Grzyby: 2 duże garście suszonych grzybów leśnych i około 500 ml wody do ich ugotowania.
- Przyprawy: sól i 1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu.
- Do masy: jajka, boczek, czosnek i kasza manna. Przepis, z którego korzystam, nie podaje ich ilości, więc dodaję je do wyczucia, pilnując, żeby masa wyszła gęsta i wilgotna.
- Do formy: 1 łyżeczka masła lub smalcu i 2 łyżki bułki tartej.
Jak przygotować hubník krok po kroku
- Suszone grzyby zalewam wodą i gotuję 10 minut, aż zmiękną. Odcedzam je nad miską, bo wywar jeszcze się przyda, a grzyby drobno siekam.
- Czosnek przeciskam przez praskę, a boczek kroję w drobną kostkę.
- Pokrojone pieczywo wsypuję do dużej miski, zalewam mlekiem i zostawiam na kilka minut, żeby zmiękło.
- Dodaję grzyby, boczek, czosnek i jajka, doprawiam solą i pieprzem, a potem dokładnie mieszam.
- Porcjami dolewam wywar grzybowy, aż masa będzie gęsta i wilgotna. Wsypuję kaszę mannę, mieszam i odstawiam na 5 minut.
- Naczynie żaroodporne smaruję masłem lub smalcem i obsypuję bułką tartą. Przekładam do niego masę i wyrównuję wierzch.
- Piekę w 190°C z grzaniem góra-dół przez około 30 minut, aż wierzch się zarumieni, a środek zetnie.
- Po wyjęciu daję plackowi 5–10 minut odpocząć i dopiero wtedy kroję go na porcje.
Dlaczego wywar dolewam stopniowo?
W przepisie nie ma sztywnej ilości wywaru i to nie przypadek. Liczy się efekt, czyli gęsta, wilgotna masa, a nie konkretna liczba mililitrów. Dlatego wlewam wywar po trochu i po każdej porcji mieszam, aż masa ma właściwą konsystencję, ale nie jest lejąca.
Wywar robi tu dwie rzeczy naraz. Nawilża chleb i wzmacnia grzybowy smak, bo grzyby oddały do niego swój aromat podczas gotowania. Nadmiaru płynu nie da się już z masy odlać, a środek placka ma się w piekarniku ściąć. Wolę więc dolać mniej i najwyżej dodać jeszcze odrobinę.
Dobrze zrobiony hubník ma po upieczeniu rumiany wierzch i miękkie, wilgotne wnętrze, w którym wyraźnie czuć grzyby. Smakuje prosto z piekarnika, ale równie dobrze po ostudzeniu, pokrojony w zgrabne kawałki.
Jak odgrzać placek nazajutrz?
Z 10 porcji zwykle coś zostaje, i dobrze, bo na drugi dzień hubník smakuje co najmniej tak samo. Niektórzy twierdzą nawet, że jest wtedy lepszy. Resztki chowam do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce 2–3 dni.
- Patelnia: rozgrzewam odrobinę masła i podsmażam kawałki z obu stron, aż się zarumienią i będą gorące w środku. Tak skórka wychodzi najbardziej apetyczna.
- Piekarnik: wstawiam placek na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C.
- Mikrofalówka: to najszybszy sposób, ale wierzch będzie mniej chrupiący.
