Jeśli twoje pyzy wychodzą twarde i zalegają na żołądku, winna jest najczęściej mąka dosypywana na oko. Ja ważę: na 600 g ugotowanych i obranych ziemniaków daję 200 g mąki pszennej i 200 g skrobi ziemniaczanej. To proporcja 3:1:1, która za każdym razem daje lekkie, miękkie pyzy.
Wagi na 600 g ziemniaków
Do tej proporcji doszłam metodą prób i błędów. Ziemniaki ważę dopiero po ugotowaniu i obraniu, bo liczy się masa, która naprawdę trafi do ciasta. Z tej porcji wychodzi mi około 12–14 pyz wielkości sporej śliwki.
- 600 g ugotowanych i obranych ziemniaków
- 200 g mąki pszennej
- 200 g skrobi ziemniaczanej
- jajko i sól
- Gorące ziemniaki obieram i rozgniatam na zupełnie gładką masę.
- Odstawiam ją na kilka minut, żeby jajko się nie ścięło, potem dodaję jajko i sól.
- Mąkę i skrobię przesiewam razem, wsypuję do ziemniaków i łączę szybkimi ruchami, tylko do połączenia składników.
- Formuję kulki. Jeśli mają być z farszem, robię w środku zagłębienie, a do mięsa zostawiam je gładkie.
- Gotuję w osolonej wodzie na wolnym ogniu, 8–10 minut od chwili, gdy wypłyną.
Wagi traktuję poważnie, bo każda partia ziemniaków ma inną wilgotność. Hasło „aż ciasto zgęstnieje” raz oznacza trochę mąki, a raz sporo więcej, i stąd biorą się pyzy, które raz się udają, a raz nie.
Dlaczego skrobia nie robi z ciasta gumy?
Mąka pszenna przy mieszaniu buduje gęstą, sprężystą sieć glutenową. Skrobia ziemniaczana tego nie robi: wiąże wodę i spaja ciasto, ale go nie utwardza. Dlatego połowę suchych składników stanowi u mnie skrobia, a mąka ma tylko jedno zadanie, czyli utrzymać kulki w całości przy formowaniu i w garnku.
W wielu domowych przepisach mąki jest prawie tyle samo co ziemniaków, w okolicy 1:1. Same ziemniaki mają sporo naturalnej skrobi, więc do tego dochodzi jeszcze nadmiar glutenu. Takie ciasto w wodzie pęcznieje nierówno, brzegi twardnieją, a środek zostaje miękki.
Przy 3:1:1 ziemniaki wyraźnie przeważają, więc pyzy smakują ziemniakami, nie mąką. Nie dosypuję też mąki ponad wagę, nawet gdy ciasto wydaje mi się za miękkie, bo każda dodatkowa łyżka to krok w stronę zbitych klusek.
Trzy błędy, przez które pyzy robią się ciężkie
Ziemniaki gotowane bez skórki. Obrane wchłaniają w garnku więcej wody, a mokra masa od razu rozjeżdża proporcję. Gotuję je w mundurkach i obieram dopiero po ugotowaniu, jeszcze gorące, bo wtedy skórka schodzi najłatwiej, a masa daje się utłuc na gładko.
Długie wyrabianie. Im dłużej ugniatam, tym bardziej rozwija się gluten z mąki i ciasto robi się gumowate, nawet przy dobrych wagach. Przesiana razem mąka i skrobia łączy się z ziemniakami szybko, więc wystarczy krótkie mieszanie. Szkodzą też grudki: każda nierozgnieciona bryłka rozsadza potem kulkę przy formowaniu, dlatego tłukę ziemniaki do gładkości, zanim dodam suche składniki.
Pyzy zostawione w wodzie. Nie wylewam całego garnka na sito. Wyjmuję pyzy łyżką cedzakową, jedną po drugiej, prosto na talerz. Każda chwila dłużej w gorącej wodzie sprawia, że nasiąkają i tracą lekkość, o którą dbałam przy ważeniu i mieszaniu.
