Jeśli na Marcina kładziesz filet z gęsi na rozgrzaną patelnię albo wsuwasz go prosto do gorącego piekarnika, mięso dusi się we własnym tłuszczu, a skóra nie chrupie. Ja zaczynam odwrotnie: skórą do dołu na zimną, suchą patelnię, 8–10 minut na średnim ogniu, potem krótko w 160°C i odpoczynek pod folią.
Dlaczego gorąca patelnia psuje filet z gęsi?
Gęsia pierś ma pod skórą sporą warstwę tłuszczu. Na rozpalonej patelni albo w mocno nagrzanym piekarniku skóra ścina się z wierzchu, zanim tłuszcz zdąży z niej wypłynąć. Mięso zaczyna się wtedy w nim dusić, a zewnętrzna warstwa przesycha, zanim środek się dogrzeje.
Drugi kłopot to filet prosto z lodówki. Zimny środek piecze się nierówno, więc brzegi robią się suche i włókniste, a w środku jeszcze niewiele się dzieje. Dlatego wyjmuję mięso około 30 minut wcześniej i dopiero wtedy zabieram się do pracy.
Zimny start, czyli skóra na nienagrzanej patelni
Sedno jest proste: filet ląduje skórą do dołu na zimnej, suchej patelni, bez kropli oleju. Dopiero wtedy włączam średni ogień. Patelnia nagrzewa się razem z mięsem, tłuszcz powoli wytapia się ze skóry, a ona sama robi się złocista i chrupiąca.
Zanim filet trafi na patelnię, osuszam go papierowym ręcznikiem i ostrym nożem nacinam skórę w kratkę. Tnę tylko skórę, mięsa nie ruszam. Na koniec nacieram filety solą i pieprzem. Więcej przypraw nie trzeba, bo gęsina ma wyraźniejszy smak niż pierś z kurczaka i nie potrzebuje rozbudowanej marynaty.
Najwygodniej pracować na patelni z metalową rączką, bo pójdzie razem z mięsem do piekarnika. Jeśli takiej nie masz, po obsmażeniu przełóż filety do niewielkiego naczynia żaroodpornego.
Filet z gęsi krok po kroku: czasy i temperatury
Na 2 filety ze skórą potrzebujesz soli, pieprzu i 3 gałązek świeżego tymianku. U mnie wygląda to tak:
- Wytapianie: filety skórą do dołu na zimnej patelni, średni ogień, 8–10 minut, aż skóra mocno się zezłoci.
- Odlanie tłuszczu: zlewam z patelni większość tłuszczu.
- Strona mięsa: obracam filety i smażę je jeszcze 2 minuty.
- Piekarnik: dorzucam gałązki tymianku i wstawiam patelnię do piekarnika nagrzanego do 160°C na 8–12 minut.
- Odpoczynek: przekładam mięso na deskę i luźno przykrywam folią aluminiową na 8 minut.
Odpoczynku nie skracam. Gdy kroiłam filet od razu po wyjęciu z piekarnika, sok wypływał na deskę, zamiast zostać w mięsie. Po 8 minutach pod folią środek jest różowy, miękki i soczysty.
Sos pomarańczowo-miodowy z tej samej patelni
Kiedy mięso odpoczywa, wracam do patelni, na której było smażone. Wyciskam na nią sok z pomarańczy, dodaję miód i masło, po czym chwilę podgrzewam całość, aż sos zrobi się błyszczący. Owocowa słodycz dobrze podkreśla wyrazisty smak gęsiny.
Jak kroić filet z gęsi, żeby nie był włóknisty?
Kroję go w cienkie plastry, zawsze w poprzek włókien. Wtedy plastry są delikatniejsze i przyjemniej się je zjada. Polewam mięso sosem i podaję od razu, póki skóra jeszcze chrupie.
Na marcińskim obiedzie stawiam obok pieczone ziemniaki albo purée z selera. Gdy mam ochotę na coś lżejszego, wybieram delikatną sałatę z gruszką.
