Jeśli 1 listopada ma stanąć na stole miska śledzi, zabierz się za nie 31 października wieczorem. Ja zamiast śmietany biorę gęsty jogurt grecki i odsączam go przez gazę 20 minut, a matiasy wcześniej moczę godzinę w zimnej wodzie. Sos trzyma się filetów bez kropli majonezu, a ryba nie jest przesolona.
Dlaczego zaczynam 31 października wieczorem?
Śledzie w jogurcie muszą postać w lodówce co najmniej 6 godzin, a najlepiej całą noc. Dopiero wtedy cebula, jabłko i koperek oddają smak rybie, a sos wyraźnie gęstnieje. Zrobione rano w dniu obiadu smakują po prostu jak ryba wymieszana z jogurtem.
Dlatego wieczór przed świętem rezerwuję sobie na kuchnię. Najdłużej trwa moczenie filetów, ale wtedy nie trzeba przy nich stać, więc w tym czasie spokojnie szykuję resztę składników.
Na około 400 g filetów, czyli jeden słoik śledzi, przygotowuję:
- 2 duże filety z matiasów,
- gęsty jogurt grecki o zawartości tłuszczu 9–10%,
- 1 czerwoną cebulę,
- 1 kwaśne jabłko, najlepiej antonówkę,
- koperek,
- sok z cytryny,
- szczyptę cukru i pieprz do smaku.
Sięgam po matiasy, bo to śledzie z młodych ryb, złowionych, zanim przystąpiły do tarła. Są delikatniejsze i mniej słone niż zwykłe filety śledziowe, więc łagodny jogurt nie musi się z nimi przepychać.
Godzina w zimnej wodzie, czyli koniec z przesolonym śledziem
Filety prosto z opakowania przekładam do miski z zimną wodą i zostawiam na godzinę. W połowie tego czasu wylewam wodę i nalewam świeżej. Tak schodzi nadmiar soli i octu z fabrycznej zalewy, który inaczej przebiłby się przez cały sos.
Po moczeniu kroję filety na kawałki wielkości kęsa i odkładam je na bok. Teraz przychodzi kolej na jogurt.
Jak odsączyć jogurt przez gazę?
Na sitku rozkładam gazę złożoną w kilka warstw, stawiam sitko nad miską i przekładam do niego jogurt. Po około 20 minutach na dnie miski zbiera się serwatka, a w gazie zostaje gęsta masa. To z niej robię sos.
Jogurt grecki 9–10% jest gęsty już sam w sobie, ale po odsączeniu oblepia kawałki ryby, zamiast spływać na dno miski. Sama długo dorzucałam do niego łyżkę majonezu, żeby sos nie był rzadki. Odkąd odsączam jogurt, żadne dodatki nie są mi potrzebne.
Składanie sosu krok po kroku
- Jabłko obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach.
- Cebulę kroję w cienkie piórka, sparzam i dokładnie odsączam.
- Koperek drobno siekam.
- W misce mieszam odsączony jogurt z jabłkiem, cebulą, koperkiem, sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem.
- Na koniec dodaję kawałki śledzia i łączę wszystko bardzo delikatnie, od dołu, żeby filety się nie porwały.
Miskę przykrywam i wstawiam do lodówki na całą noc. Rano 1 listopada sos jest gęstszy niż wieczorem, a ryba przejęła kwaskowatość jabłka i jogurtu.
Kiedy wystarczy chudszy jogurt
Jeśli w sklepie nie ma greckiego, zwykły jogurt naturalny też się sprawdzi. Jest jednak rzadszy, więc warto dodać do niego łyżkę gęstej śmietany albo majonezu, inaczej sos wyjdzie wodnisty. Można też odsączyć go przez gazę dokładnie tak samo jak greckiego i obejść się bez dodatków.
