Gotujesz barszcz z buraków, a w garnku zamiast rubinu wychodzi bladobrązowa zupa? Zamiast octu czy cytryny wlewam do przecedzonego, doprawionego wywaru szklankę, czyli 250 ml, soku z czarnej porzeczki. Potem zupę już tylko delikatnie podgrzewam, bez zagotowania. Kolor robi się głęboko czerwony, a kwasowość ma owocową, a nie ostrą nutę.
Dlaczego domowy barszcz wychodzi bladobrązowy?
Buraki gotowane w bulionie same barwią zupę, ale rzadko tak mocno, jak byśmy chcieli. Wywar ma przygaszoną czerwień, czasem wpadającą w brąz. Do kubka przy krokietach chciałoby się tymczasem nalać coś klarownego i wyraźnie rubinowego.
Najczęstszy ratunek to ocet albo sok z cytryny. Kolor rzeczywiście się poprawia, tyle że kwas bywa ostry i przykrywa buraczaną słodycz. Sama długo tak doprawiałam i zawsze miałam wrażenie, że czegoś w tym smaku brakuje.
Sok z czarnej porzeczki zamiast octu
Czarna porzeczka daje to samo co ocet, czyli lekką kwasowość, ale dokłada do niej wyraźną owocową nutę. Barszcz nie robi się przez to deserowy, za to smakuje pełniej, a kwaśność jest łagodniejsza.
Za kolor odpowiadają antocyjany, barwniki, których w czarnej porzeczce jest bardzo dużo. To przez nie sok jest tak intensywnie ciemny, a wywar po jego wlaniu od razu ciemnieje i nabiera głębi.
Liczy się wybór soku. Najlepszy jest domowy, bez cukru i konserwantów. Jeśli kupujesz gotowy, czytaj skład, bo słodzony napój zamieni barszcz w coś pomiędzy zupą a kompotem. Dobre, rzemieślnicze soki często znajdziesz w lokalnych warzywniakach.
Przepis na barszcz czerwony z sokiem porzeczkowym
Składniki:
- buraki,
- cebula,
- czosnek,
- 1,5 l bulionu warzywnego,
- liście laurowe,
- 4 ziarna ziela angielskiego,
- pieprz w ziarnach,
- majeranek,
- 250 ml soku z czarnej porzeczki,
- sól i mielony pieprz.
- Buraki umyj, obierz i pokrój w małą kostkę. Cebulę obierz i przekrój na pół, czosnek obierz i lekko rozgnieć.
- Do garnka wlej bulion, dodaj buraki, cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach.
- Doprowadź do wrzenia i od razu zmniejsz ogień. Gotuj pod przykryciem przez 40–60 minut, pilnując, żeby wywar tylko lekko pyrkał.
- Pod koniec rozetrzyj majeranek w dłoniach, wsyp do garnka i gotuj jeszcze 5–10 minut na małym ogniu.
- Zdejmij garnek z palnika, przecedź barszcz i dopraw solą oraz pieprzem.
- Wlej sok z czarnej porzeczki, spróbuj i ewentualnie popraw przyprawy. Podgrzej zupę delikatnie, nie dopuszczając do wrzenia.
Trzy momenty, które decydują o efekcie
Spokojne gotowanie buraków. Gwałtowne wrzenie nie służy klarownemu barszczowi. Na małym ogniu i pod przykryciem buraki oddają kolor powoli, a wywar zostaje czysty.
Cedzenie przed sokiem. Sok wlewam dopiero do przecedzonej i doprawionej zupy. Warzyw już w niej nie ma, więc łatwo ocenić kolor i kontrolować smak, a barszcz się nie mąci.
Podgrzewanie bez wrzenia. Po dodaniu soku barszcz ma się tylko ogrzać. Nie zagotowuję go już ani razu. Szklanka soku na 1,5 l bulionu to proporcja, od której zaczynam. Jeśli wolisz bardziej wytrawny smak, wlewaj sok stopniowo i próbuj.
