Jeśli twój krupnik wychodzi wodnisty, choć gotujesz go na porządnym kawałku mięsa, spróbuj tego, co robiła moja babcia. Wywar stawiam wyłącznie na żołądkach drobiowych: 500 g na 2 litry zimnej wody i 45 minut pod przykryciem. Kosztują niewiele, a zupa ma głęboki, mięsny smak, którego nie dała mi ani wołowina, ani nóżki.
Dlaczego żołądki dają mocniejszy wywar niż chude mięso?
Żołądek to mocno pracujący mięsień, zbity i poprzerastany tkanką łączną. W gorącej wodzie oddaje smak powoli i długo, dlatego po trzech kwadransach bulion jest esencjonalny, a nie blady. Chudy kawałek mięsa w tym samym czasie robi się suchy, a wywar zostaje płaski.
Jest też drugi powód, dla którego zostałam przy żołądkach. To tanie podroby, które kupisz praktycznie w każdym sklepie mięsnym. Pokrojone na kawałki zostają w zupie i są jej częścią, a nie tylko dodatkiem do wyciągnięcia. Taki krupnik pamiętam z dzieciństwa i dokładnie taki gotuję dziś.
Jak oczyścić żołądki przed gotowaniem
Żołądki w sklepie zwykle są już wstępnie oczyszczone, ale zawsze oglądam każdy z osobna. Kilka minut przy desce oszczędza potem gumowatych kawałków w talerzu.
- Opłucz żołądki dokładnie pod zimną, bieżącą wodą.
- Odetnij resztki twardej, żółtawej błony z wewnętrznej strony, jeśli gdzieś została.
- Usuń większe kawałki tłuszczu i błon z zewnątrz.
- Pokrój żołądki na mniejsze kawałki, żeby szybciej oddały smak i dało się je zjeść łyżką.
Tak przygotowane mięso zalewam zimną wodą, nigdy gorącą. Smak przechodzi wtedy do wywaru stopniowo, a szumowiny łatwiej zebrać, zanim zupa się rozgotuje.
Krupnik na żołądkach: składniki na 4–5 porcji
- 500 g żołądków drobiowych
- 2 l zimnej wody
- 100 g kaszy jęczmiennej perłowej
- por, cebula i kawałek selera
- marchewka i korzeń pietruszki
- ziemniaki
- liście laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego
- płaska łyżeczka soli, pieprz
- solidna garść posiekanej natki pietruszki
Kolejność w garnku decyduje o efekcie
- Oczyszczone i pokrojone żołądki zalej 2 litrami zimnej wody i doprowadź do wrzenia.
- Zmniejsz ogień i zbierz szumowiny łyżką.
- Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, por, cebulę i seler. Gotuj pod przykryciem 45 minut.
- W tym czasie zetrzyj marchewkę i pietruszkę na tarce o dużych oczkach, a ziemniaki obierz i pokrój w drobną kostkę.
- Do gotowego wywaru wsyp przepłukaną kaszę, starte warzywa, płaską łyżeczkę soli i pieprz. Zagotuj, a potem trzymaj na małym ogniu około 15 minut.
- Kiedy kasza zmięknie, dodaj ziemniaki i gotuj jeszcze 15–20 minut.
- Na koniec dopraw solą, pieprzem i wsyp natkę pietruszki.
Ziemniaki trafiają do garnka dopiero po kaszy celowo. Gdyby gotowały się od początku, rozpadłyby się, zanim jęczmienna kasza zrobi się miękka. Starte warzywa z kolei rozchodzą się w zupie, dają jej kolor i lekką słodycz, więc nie trzeba ich wyławiać.
Mieszaj, bo kasza opada na dno
Kasza jęczmienna perłowa jest ciężka i od razu ląduje na dnie garnka. Jeśli zostawisz ją w spokoju na kwadrans, zacznie się przyklejać, a zupa nabierze przypalonego posmaku. Dlatego przez cały czas gotowania kaszy co kilka minut przeciągam łyżką po dnie.
Po dodaniu ziemniaków robię to samo, tylko delikatniej, żeby nie rozbić kostek. Gotowy krupnik powinien być gęsty od kaszy, z wyraźnymi kawałkami żołądków i zielenią natki na wierzchu.
