Masz w garnku kaczkę i boisz się, że rosół wyjdzie ciężki i tłusty? Na ostatnie 30 minut gotowania wrzuć do niego kwaśne jabłko przekrojone na pół, najlepiej antonówkę albo szarą renetę. Kwaśny owoc równoważy naturalną tłustość kaczki, a zupa zostaje klarowna, bursztynowa i lekka w odbiorze.
Kiedy dokładnie wrzucić jabłko?
Nie na początku i nie w połowie gotowania. Jabłko trafia do garnka około pół godziny przed końcem, w tym samym momencie co lubczyk i natka pietruszki. Wystarczy przekroić je na pół, nie trzeba go kroić w kostkę.
Do tego czasu rosół ma już za sobą kilka godzin powolnego pyrkania. Mięso oddało smak, grzyby i warzywa zrobiły swoje, a jabłko jest ostatnim akcentem. Nie dominuje, tylko porządkuje smak i sprawia, że tłuszcz z kaczki nie zalega na języku.
Sama długo podchodziłam do tego pomysłu sceptycznie, bo jabłko kojarzyło mi się raczej z pieczoną kaczką niż z zupą. W rosole działa jednak bardzo podobnie: kwasowość przełamuje tłustość mięsa.
Jakie jabłko się sprawdzi
Liczą się dwie cechy: kwaśny smak i zwarty miąższ. Właśnie dlatego dawna kuchnia sięgała po antonówkę i szarą renetę. Kwaśne jabłko daje wyraźną przeciwwagę dla tłuszczu, a twardszy miąższ lepiej znosi gorący wywar.
Słodkie, miękkie odmiany nie dadzą tego efektu. Do rosołu z kaczki potrzebujesz jabłka, które w surowej postaci lekko ściąga usta.
Listopad to dobry moment na kaczkę
W większości polskich domów niedzielny rosół gotuje się na kurczaku. Kuchnia staropolska stawiała jednak na kaczkę, a listopad, z dniem św. Marcina tuż za rogiem, to czas, kiedy kaczka i gęś wracają na stoły. Jeśli i tak kupujesz kaczkę na świąteczny obiad, porcja rosołowa to świetny pretekst, żeby ugotować zupę w starym stylu.
Taki rosół różni się od drobiowego kolorem i głębią smaku. Oprócz jabłka robią to dwa składniki, o których łatwo zapomnieć: opalona cebula i suszone grzyby.
Przepis na staropolski rosół z kaczki krok po kroku
Składniki:
- kaczka: porcja rosołowa o wadze 1,5 kg,
- przyprawy: liście laurowe, sól, pieprz czarny w ziarnach (10 sztuk) i ziele angielskie (3 albo 4 ziarenka),
- suszone grzyby,
- cebule do opalenia,
- seler: mniej więcej trzecia część korzenia, czyli około 150 g,
- por: jedna sztuka, z której bierzesz tylko jasnozielony i biały fragment,
- lubczyk: jedna lub dwie świeże gałązki,
- natka pietruszki: połowa pęczka,
- jabłko: jedno, kwaśne, na przykład antonówka albo szara reneta,
- do podania: ugotowany makaron i marchewka.
Przygotowanie:
- Kawałki kaczki oczyść i osusz, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól, po czym postaw na ogniu.
- Kiedy wywar zacznie lekko pyrkać, zbieraj szumowiny małym sitkiem. To one decydują o tym, czy rosół będzie klarowny.
- Gdy minie godzina, przyszła pora na warzywa i grzyby. Obierz warzywa, pokrój je w niewielkie kawałki i wrzuć do garnka razem z suszonymi grzybami. Cebulę najpierw opal, bo w duecie z grzybami da zupie głęboki, bursztynowy kolor.
- Garnek przykryj częściowo, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 3–4 godziny. Wywar ma tylko delikatnie mrugać, nie bulgotać.
- Około 30 minut przed końcem wrzuć lubczyk, natkę pietruszki i jabłko przekrojone na pół.
- Gorący rosół podawaj z ugotowanym makaronem i marchewką.
Najwięcej uwagi wymaga krok drugi i czwarty. Jeśli odpuścisz zbieranie szumowin albo zostawisz wywar na mocnym ogniu, zupa zmętnieje i nawet najlepsze jabłko nie przywróci jej klarowności.
