Znasz to: pasztet wygląda w piekarniku idealnie, a przy wyjmowaniu rozpada się na kawałki? Gorącą formę owijam zimną, wilgotną ściereczką i chwilę czekam. Metal szybko oddaje ciepło, pasztet lekko się kurczy i odchodzi od ścianek, więc wychodzi w całości, bez noża i stukania o blat.
Skąd się bierze pęknięty pasztet
Najwięcej szkód robi pośpiech. Pasztet przywiera do ścianek blaszki, więc sięgamy po nóż, podważamy brzeg łopatką albo odwracamy formę i stukamy nią o blat. Każdy taki ruch grozi tym, że brzeg się oderwie, a środek pęknie na pół.
Patent z mokrą ściereczką podpatrzyłam u Karola Okrasy, który stosuje go od lat. Nie potrzeba do niego żadnych gadżetów. Wystarczy zwykła ściereczka kuchenna i zimna woda z kranu.
Mokra ściereczka krok po kroku
- Wyjmij upieczony pasztet z piekarnika i od razu przygotuj czystą ściereczkę kuchenną.
- Namocz ją porządnie w zimnej wodzie.
- Wyciśnij tak, żeby była wilgotna, ale nic z niej nie kapało.
- Owiń nią gorącą formę, dokładnie przykrywając dno i boki.
- Odczekaj chwilę, zdejmij ściereczkę i delikatnie wyjmij pasztet.
Uważaj na dłonie. Blaszka jest prosto z piekarnika, więc ściereczkę zakładam w rękawicy kuchennej, a formę przytrzymuję łapką.
Dlaczego pasztet sam odchodzi od ścianek?
Zimna, mokra tkanina zabiera ciepło z metalu. Blaszka stygnie szybciej niż jej zawartość, a pasztet przy takim gwałtownym ochłodzeniu odrobinę się kurczy. Między masą a ściankami powstaje minimalna szczelina i to wystarczy, żeby pieczeń przestała trzymać się formy.
Jedno zastrzeżenie: ciepły pasztet jest delikatniejszy niż zimny. Ściereczka pomaga go uwolnić, ale nie potrząsam formą i niczego nie wymuszam. Jeśli w którymś rogu coś jeszcze się trzyma, owijam blaszkę ponownie świeżo zmoczoną ściereczką i daję jej więcej czasu.
Trzy rzeczy, o które trzeba zadbać już w masie
Ściereczka nie uratuje pasztetu, który jest suchy i sypki. To, czy będzie się kroił w plastry, rozstrzyga się jeszcze przed pieczeniem.
- Tłustsze mięso. Same chude kawałki dają pasztet, który się rozsypuje. Dodatek podgardla albo boczku sprawia, że jest delikatniejszy i lepiej trzyma kształt.
- Wywar. Odrobina wywaru z gotowania mięsa nawilża masę. Dolewam go po trochu, aż masa jest wilgotna i zwarta, ale jeszcze nie płynna.
- Jajka. To one wiążą składniki podczas pieczenia. Bez nich pasztet łatwo pęka przy krojeniu.
Jeśli przepis przewiduje namoczoną bułkę, rozprowadź ją w masie bardzo dokładnie. Suche grudki to potem nierówne plastry. Pilnuj też czasu pieczenia, bo pasztet przetrzymany w piekarniku wysycha i zaczyna się kruszyć.
Kroję dopiero po schłodzeniu, a babkę wyjmuję tak samo
Najtrudniejsze jest czekanie. Pachnący pasztet kusi, żeby od razu odkroić piętkę, ale ciepły łatwo rozpada się pod nożem. Pozwalam mu całkiem wystygnąć, a potem chowam go do lodówki. Schłodzony daje się kroić w cienkie, równe plasterki.
Ten sam trik sprawdza się przy słodkich wypiekach z metalowej formy, na przykład przy babce albo cieście ucieranym. Zimną, wilgotną ściereczkę przykładam do ciepłej blaszki, czekam chwilę, delikatnie odklejam brzegi i wyjmuję ciasto. Formę i tak smaruję tłuszczem przed pieczeniem, a gdy przepis tego wymaga, oprószam ją bułką tartą lub mąką. Ściereczka pomaga, ale dobrze przygotowanej blaszki nie zastąpi.
