Kupujesz worek ziemniaków od rolnika na całą zimę i boisz się, że w środku sezonu zostaną z nich pomarszczone bulwy z długimi kiełkami? Ja przesypuję je kasztanami: 3–4 zdrowe sztuki na każdy kilogram. Pochłaniają wilgoć i wyraźnie opóźniają kiełkowanie oraz gnicie w piwnicy.
Ile kasztanów na kilogram i jak je ułożyć?
Proporcja jest prosta: na 1 kg ziemniaków dajesz 3–4 kasztany. Przy większym zapasie po prostu przeliczam to na kilogramy w skrzynce, bez liczenia co do sztuki.
Ważniejsza od liczby jest jakość. Sama zbieram kasztany podczas jesiennych spacerów i biorę tylko całe, twarde, bez pęknięć, dziurek i ciemnych plam. Uszkodzony kasztan nie trafia do zapasu, bo w skrzynce, która ma przetrwać całą zimę, nie chcę niczego, co może zacząć gnić.
Kasztanów nie wrzucam garścią na wierzch. Przesypuję nimi ziemniaki warstwami: trochę bulw, kilka kasztanów, znowu bulwy. Tak samo napełniam jutowy worek i dorzucam kasztany w trakcie, a nie na sam koniec. Dzięki temu są rozłożone w całym zapasie.
Skąd ten efekt? Kasztany zawierają saponiny, czyli związki o działaniu grzybobójczym i bakteriobójczym, które opóźniają kiełkowanie i procesy gnilne. Do tego pochłaniają wilgoć, a wilgoć między bulwami to prosta droga do zepsutego zapasu.
Same kasztany nie zastąpią jednak dobrego miejsca. Ziemniaki muszą leżeć w ciemnym, suchym i chłodnym pomieszczeniu, najlepiej w piwnicy albo spiżarni.
Folia odpada, juta zostaje
Pojemnik musi przepuszczać powietrze. Najlepiej sprawdzają się trzy rozwiązania:
- drewniana skrzynka,
- zwykły karton,
- przewiewny worek z juty.
Foliowy worek odpada od razu. Ziemniaki zamknięte w plastiku nie mają czym oddychać i zaczynają się psuć niemal natychmiast, więc nawet najlepiej dobrane kasztany niewiele tu zdziałają. Jeśli zapas przyjechał w foliowej siatce, przesyp go do skrzynki lub worka jeszcze tego samego dnia.
Co zrobić, gdy w piwnicy spada poniżej 7°C?
Chłód służy ziemniakom tylko do pewnej granicy. Kiedy temperatura w piwnicy spada poniżej 7°C, zabezpieczam skrzynkę lub karton jutą: jeden jutowy worek kładę na dno, drugi na samą górę, nad ostatnią warstwę bulw.
Juta chroni ziemniaki przed zimnem, a przy tym jest przewiewna, więc zapas nadal oddycha. Kasztany zostają między bulwami tak jak wcześniej i niczego nie trzeba przekładać.
W piwnicy trzymam prosty termometr. Jedno spojrzenie przy schodzeniu po ziemniaki wystarczy, żeby wiedzieć, czy pora dołożyć jutę.
Kiełkujący ziemniak: obierać czy wyrzucać?
Nawet dobrze przechowany zapas pod koniec zimy może puścić pojedyncze kiełki. Kiełkujące ziemniaki wytwarzają solaninę, która wywołuje silne zatrucie pokarmowe, dlatego każdą taką bulwę oglądam, zanim trafi do garnka.
- Twardy, z kiełkami: usuwasz kiełki i normalnie gotujesz.
- Miękki: wyrzucasz.
- Zielony: wyrzucasz, nawet jeśli jest twardy.
Nie licz na to, że gotowanie lub smażenie coś naprawi. Solanina nie neutralizuje się podczas obróbki termicznej, więc miękki czy zielony ziemniak powinien od razu trafić do kosza.
Przy takim przeglądzie zaglądam też do kasztanów. Jeśli któryś zrobił się miękki albo pokrył się pleśnią, od razu go wyjmuję, żeby nie psuł reszty skrzynki.
