Stoisz przed półką z powidłami, a ciasto na piernik staropolski już dojrzewa? Weź słoik do ręki i znajdź na etykiecie ilość śliwek na 100 g produktu. Biorę tylko takie, które mają co najmniej 180 g owoców i nie mają w składzie zagęszczaczy. Rzadsze, dosładzane powidła sprawiają, że piernik jest mdły, i spływają po bokach.
Najpierw ilość śliwek na etykiecie
Zanim słoik trafi do koszyka, dokładnie czytam skład na etykiecie. Najważniejsza jest dla mnie informacja, ile gramów śliwek przypada na 100 g produktu. Dopiero potem patrzę na resztę składników.
Liczba większa niż 100 nie powinna dziwić. Powidła powstają przez długie smażenie, więc z dużej porcji śliwek zostaje mniejsza porcja gęstej masy. Im więcej owoców poszło na 100 g produktu, tym mocniejszy smak i gęstsza konsystencja. Sama nauczyłam się sprawdzać tę liczbę przy każdym zakupie.
Ile śliwek na 100 g wystarczy do piernika?
- Od 180 do 300 g: takie powidła biorę bez wahania. Mają skoncentrowany smak i trzymają się ciasta.
- Poniżej 180 g: odstawiam na półkę, bo do piernika są za słabe.
- Poniżej 140 g: to przetwór, który do wypieków zupełnie się nie nadaje.
Zaraz potem czytam listę składników. Najlepiej, gdy jest na niej wyłącznie śliwka albo śliwka ze znikomym dodatkiem cukru.
Dlaczego dobre powidła gęstnieją bez pomocy?
Prawdziwe powidła smaży się długo. Masa robi się ciemna i gęsta sama z siebie. Ciemny kolor w słoiku to dobry znak, że owoce spędziły na ogniu sporo czasu.
Gdy w składzie widzę pektynę, gumę guar, skrobię modyfikowaną albo mączkę chleba świętojańskiego, wiem, że śliwki smażyły się krótko, a gęstość dorobiono zagęszczaczem. Taki przetwór już w słoiku przypomina dżem. Po przełożeniu ciasta robi się rzadki i spływa po bokach piernika.
Omijam też słoiki z kwaskiem cytrynowym, który potrafi zamaskować smak starych śliwek, oraz z benzoesanem sodu i sorbinianem potasu. Pasteryzowane powidła zachowają świeżość i smak bez takich dodatków.
Syrop glukozowo-fruktozowy zabiera piernikowi korzenny smak
Piernik staropolski jest słodki już na starcie. Na 1 kg mąki idzie 500 g miodu, do tego cukier, a na koniec ciasto dostaje jeszcze polewę czekoladową. Słodka przekładka tylko przykrywa przyprawy korzenne.
Dlatego unikam powideł z dużą ilością cukru, a słoiki z syropem glukozowo-fruktozowym w składzie odkładam od razu. Taka masa jest tak mdła, że cały piernik smakuje potem płasko. Śliwka jest słodka sama w sobie, więc cukier ma być w powidłach dodatkiem, a nie podstawą.
Kiedy przełożyć piernik dojrzewający
Ciasto na piernik staropolski zagniata się w listopadzie, a powidła przydają się dopiero w grudniu, gdy upieczone blaty przekłada się masą śliwkową. Między jednym a drugim jest dość czasu, żeby spokojnie przejrzeć półki i porównać etykiety, zamiast łapać pierwszy słoik w przedświątecznym tłoku.
Słoik z dobrym składem kupuję, gdy tylko go znajdę, i odstawiam do spiżarni. W grudniu wystarczy go otworzyć i przełożyć blaty. Gęste, ciemne powidła zostają wtedy między warstwami ciasta, zamiast spłynąć na talerz.
