Masz jeszcze w kuchni węgierki, a powideł starczy na dwie zimy? Zalewam je solanką jak ogórki, dorzucam ząbek czosnku, goździki, kawałek cynamonu i gałązkę rozmarynu. Po 10 dniach w cieple i 3 tygodniach w spiżarni mam wytrawne, kiszone śliwki, które na święta kładę obok pasztetu.
Kiedy zacząć, żeby zdążyć na święta?
Cały proces trwa mniej więcej miesiąc. Najpierw słoiki stoją 10 dni w ciepłym, zacienionym miejscu i fermentacja rusza pełną parą. Potem przenoszę je do chłodniejszej spiżarni, gdzie kiszenie zwalnia, i czekam jeszcze 3 tygodnie.
Jeśli nastawisz śliwki teraz, pod koniec października, będą gotowe pod koniec listopada. Do Bożego Narodzenia zostaje spory zapas czasu, więc nie trzeba niczego przyspieszać ani trzymać słoików w kaloryferowym upale.
Przepis na jeden słoik 500 ml
Ja robię od razu pięć słoików o pojemności pół litra i na całą partię zużywam 70 g soli kamiennej niejodowanej, tej samej, której używam do ogórków. Przyprawy dzielę tak, żeby każdy słoik dostał swoją porcję. Do jednego słoika trafia:
- pół laski cynamonu,
- 3 goździki,
- 1 ząbek czosnku,
- 1 gałązka rozmarynu,
- tyle węgierek, ile zmieści się w słoiku.
Kolejność pracy wygląda tak:
- Wlewam wodę do garnka, wsypuję sól i doprowadzam do wrzenia, mieszając, aż sól całkiem się rozpuści.
- Odstawiam solankę, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Gorąca zalewa ugotowałaby owoce zamiast je ukisić.
- Przygotowuję śliwki na jeden z dwóch sposobów opisanych niżej i układam je w słoikach.
- Dokładam czosnek, goździki, cynamon i rozmaryn.
- Zalewam solanką tak, żeby wszystkie owoce były pod płynem.
- Zakręcam słoiki i odstawiam w ciepłe, zacienione miejsce na 10 dni, a potem do spiżarni na 3 tygodnie.
Najważniejsze jest to, żeby żadna śliwka nie wystawała ponad zalewę. Owoc wystający nad solankę to najsłabszy punkt całego słoika, więc lepiej dolać trochę więcej płynu niż za mało.
Całe nakłute czy połówki bez pestek
Oba sposoby działają, różnią się tylko konsystencją po ukiszeniu. Całe śliwki nakłuwam czystą wykałaczką w 3-4 miejscach, żeby solanka miała którędy wejść do środka. Zostają jędrniejsze i ładnie wyglądają na półmisku z wędlinami, bo trzymają kształt.
Połówki przekrawam i od razu wyjmuję pestki. Po kiszeniu są wyraźnie bardziej miękkie, prawie jak marynowane owoce z puszki, tylko wytrawne. Takie wolę do pieczeni i sosów, bo nie trzeba ich kroić przy stole ani uważać na pestkę. Zdarza mi się robić po trochu jednych i drugich, każdy słoik osobno.
Do czego podaję kiszone węgierki
U mnie numerem jeden jest domowy pasztet. Kwaskowa, korzenna śliwka przecina tłustość pasztetu lepiej niż chrzan czy żurawina, a cynamon i goździki pasują do świątecznego stołu. Kładę dwie, trzy sztuki obok każdej kromki i znikają szybciej niż sam pasztet.
Świetnie sprawdzają się też przy mięsach, które lubią owocowy dodatek:
- pieczona kaczka i gęsina,
- dziczyzna,
- karkówka i schab wieprzowy,
- zrazy wołowe i duszona wołowina,
- zimna płyta na rodzinne spotkanie.
Do drobiu i wieprzowiny wybieram całe śliwki, do wołowiny w sosie miękkie połówki, które można rozgnieść widelcem razem z mięsem. Na świąteczną kolację otwieram słoik dopiero przy nakrywaniu stołu, żeby owoce nie leżały długo poza zalewą.
