Robisz mielone tak jak zawsze, a raz wychodzą miękkie, raz twarde i suche? U mnie winna była cebula. Porównałam trzy sposoby jej dodania: surową w kawałkach, startą i zeszkloną. Wygrywa jedna średnia cebula na 500 g mięsa, drobno posiekana, szklona 7–10 minut i przestudzona przed wymieszaniem.
Surowa pokrojona cebula daje twarde i suche kotlety
To najszybsza metoda: kroisz cebulę i od razu wrzucasz ją do miski z mięsem. Niestety efekt bywa słaby. Surowa cebula w czasie smażenia oddaje wodę, ale większe kawałki zostają wyczuwalne i lekko chrupiące.
Problem polega na tym, że zanim cebula zmięknie, mięso na zewnątrz zdąży się przesuszyć. Kotlet trzyma się więc dłużej na patelni, a im dłużej się smaży, tym więcej soku traci. Do tego surowa cebula jest ostra i w gotowym mielonym mocno daje o sobie znać.
Starta cebula znika w masie, ale kotlety wciąż wychodzą mniej soczyste
Tarcie cebuli rozwiązuje kłopot chrupiących kawałków, bo warzywo rozprowadza się w mięsie. Wciąż jednak jest to cebula surowa, a ta zawiera dużo soku i ma ostry smak. Starta nie zdąży zmienić charakteru w czasie krótkiego smażenia kotletów.
Różnicę widać przede wszystkim w soczystości. Moja teściowa zamiast surowej albo tartej cebuli dodaje do mięsa podsmażoną i to właśnie dzięki temu jej mielone wychodzą bardziej soczyste. Przy startej cebuli kotlety są równiejsze niż z kawałkami, ale nadal suchsze i mocniej cebulowe, zamiast łagodnych i słodkawych.
Zeszklona i przestudzona cebula wygrywa
Ten sposób podpatrzyłam u teściowej i od tamtej pory nie wracam do surowej cebuli. Po krótkim podsmażeniu cebula mięknie, traci ostrość i staje się słodsza. Kotlety mają wyraźny smak, ale nie są ciężkie ani przesadnie cebulowe.
Tak robię to krok po kroku:
- Biorę jedną średnią cebulę na około 500 g mięsa mielonego.
- Siekam ją bardzo drobno.
- Smażę na łyżce oleju albo masła klarowanego na średnim ogniu przez 7–10 minut.
- Pilnuję, żeby się zeszkliła. Pod koniec może lekko się zezłocić, ale nie może zbrązowieć ani przypalić się na brzegach, bo zrobi się gorzkawa.
- Przekładam ją razem z tłuszczem do miseczki i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Nie odcedzam jej na sitku, bo aromatyczny tłuszcz ma zostać w masie.
Studzenie nie jest fanaberią. Gorąca cebula może zacząć ścinać białko w mięsie i ogrzać tłuszcz, przez co masa robi się mniej jednolita i trudniej uformować równe kotlety.
Sama cebula to jednak nie wszystko. Do 500 g mięsa wieprzowego dodaję kajzerkę namoczoną w mleku i dokładnie odciśniętą, jajko, sól i pieprz. Bułka nie jest zapychaczem, tylko zatrzymuje soki w środku. Masę mieszam krótko, wyłącznie do połączenia składników, bo długie ugniatanie robi z kotletów zwarte, gumowate krążki.
Formuję niewielkie kotlety, obtaczam je w bułce tartej i smażę na średnim ogniu po około 4–5 minut z każdej strony. Bardzo mocno rozgrzana patelnia przypala panierkę, zanim środek dojdzie. Na koniec przekładam mielone na chwilę pod przykrycie, żeby soki rozeszły się w środku.
Jeśli wolisz lżejszą wersję, upiecz kotlety przez około 25 minut w temperaturze 190°C. Zeszklona cebula sprawdza się tak samo przy mięsie wieprzowym, wieprzowo-wołowym i drobiowym.
