Gulasz wyszedł rzadki, a ręka sama sięga po mąkę? Odstaw torebkę. Dodaję do garnka ziemniaki pokrojone w drobną kostkę na ostatnie 25–30 minut duszenia, a na koniec rozgniatam kilka kostek o ściankę garnka. Skrobia z ziemniaków zagęszcza sos gładko, bez grudek i bez posmaku surowej mąki.
Co jest nie tak z mąką w gulaszu?
Mąka wsypana pod koniec gotowania to szybki ratunek, ale rzadko udany. Wystarczy chwila nieuwagi, a w sosie pływają białe grudki, których nie da się już rozbić łyżką. Nawet gdy wszystko się połączy, sos robi się ciężki i lekko kleisty. Bliżej mu wtedy do klajstra niż do gęstego, błyszczącego gulaszu.
Drugi problem to smak. Papryka, majeranek i czosnek, na które czekałam przez godzinę duszenia, nagle bledną, a w tle pojawia się mączna nuta. Ziemniaki działają inaczej: zagęszczają danie łagodnie, a przyprawy zostają tak samo wyraźne jak wcześniej.
Kiedy dodać ziemniaki, żeby sos zgęstniał sam
Ziemniaki dodaję wcześniej, niż podpowiada intuicja, ale nie od razu na start. Najpierw mięso dusi się z cebulą i przyprawami około 50 minut. Dopiero potem do garnka trafiają ziemniaki i papryka na kolejne 25–30 minut. W tym czasie ziemniaki zdążą oddać skrobię, a mięso dojdzie do pełnej miękkości.
Kroję je w niedużą kostkę. Przy takim rozmiarze część kawałków trzyma kształt, a część rozpada się na brzegach i puszcza skrobię do płynu. Ogień przez cały czas zostaje mały. Gulasz ma się spokojnie dusić, a nie gwałtownie bulgotać.
Swoją robotę robi też cebula. Przy długim duszeniu mięknie tak bardzo, że niemal znika, nabiera słodyczy i łączy płyn z przyprawami. Razem ze skrobią z ziemniaków tworzy gęstą bazę sosu.
Ostatni ruch wykonuję tuż przed doprawieniem. Biorę łyżkę, przyciskam kilka kostek ziemniaka do ścianki garnka i mieszam sos. Jeśli nadal wydaje mi się za rzadki, rozgniatam kolejne. Grudek nie ma, bo ziemniak rozchodzi się w sosie równo.
Gulasz wieprzowy bez mąki krok po kroku
Najchętniej robię go z łopatki, ale karkówka też się sprawdzi. Do garnka trafiają takie składniki:
- 800 g łopatki wieprzowej,
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
- 1 łyżeczka słodkiej papryki,
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki,
- cebula, czosnek i świeża papryka,
- ziemniaki,
- bulion i majeranek,
- olej, sól i pieprz.
- Kroję mięso w większą kostkę, solę, pieprzę i obsmażam partiami na mocno rozgrzanym oleju. Odkładam je na talerz.
- W tym samym garnku smażę pokrojoną cebulę, aż wyraźnie zmięknie.
- Dodaję przeciśnięty czosnek, obie papryki w proszku i koncentrat, po czym krótko mieszam.
- Wkładam mięso z powrotem, wlewam bulion, dodaję majeranek i duszę pod przykryciem na małym ogniu około 50 minut.
- Dorzucam ziemniaki w niedużej kostce i pokrojoną paprykę. Gotuję jeszcze 25–30 minut, aż mięso i warzywa zmiękną.
- Rozgniatam kilka kostek ziemniaka o ściankę garnka i mieszam sos.
- Doprawiam solą i pieprzem, a przed podaniem odstawiam garnek na kilka minut.
Ziemniaki są już w środku, więc nie gotuję osobno kaszy, ryżu ani klusek. Do takiego gulaszu wystarczy ogórek kiszony albo buraczki i kromka chleba do zbierania sosu.
A jeśli mam wołowinę?
Ten sam sposób działa z wołowiną przeznaczoną do duszenia. Zmienia się tylko pierwszy etap. Wołowina potrzebuje więcej czasu niż łopatka, więc duszę ją pod przykryciem dłużej, aż wyraźnie zacznie mięknąć. Ziemniaki dodaję dopiero wtedy, żeby nie rozgotowały się na papkę, zanim mięso będzie gotowe.
Od tego momentu wszystko wygląda tak samo: 25–30 minut z ziemniakami i papryką, kilka kostek rozgniecionych o ściankę i chwila odpoczynku przed podaniem. Dłuższe duszenie wołowiny daje sosowi głębszy aromat, a skrobia z ziemniaków spina go w gęstą całość.
