Co roku 1 listopada wracałam z cmentarza zmarznięta i dopiero wtedy zaczynałam myśleć o obiedzie. Teraz marynuję żeberka wieczorem 31 października. Rano układam je na kiszonej kapuście, przykrywam i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Po powrocie zdejmuję tylko pokrywkę na ostatnie 15 minut.
Plan od wieczora do obiadu
Ten plan zakłada, że żeberka trafiają do piekarnika rano, tuż przed wyjściem. Dlatego marynata musi powstać dzień wcześniej. Najkrótszy podawany czas to 2–3 godziny, ale lepiej sprawdza się 6–8 godzin albo cała noc w lodówce. Rano na marynowanie jest już za późno.
Na obiad dla 4 osób potrzebujesz ok. 1,3 kg żeberek wieprzowych i ok. 200 ml bulionu warzywnego lub drobiowego. Do tego kiszona kapusta, cebula, marchewka, liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego i kminek. Marynatę robię z 2 łyżeczek musztardy delikatesowej, miodu, przeciśniętego czosnku, 1 łyżeczki słodkiej papryki i ½ łyżeczki ostrej.
- Wieczór przed świętem. Umyj i osusz żeberka, pokrój je na kawałki z 1–2 kostkami. Natrzyj je marynatą i wstaw do lodówki na noc.
- Rano, godzinę przed pieczeniem. Wyjmij mięso z lodówki i zostaw je w temperaturze pokojowej.
- W tym czasie kapusta. Zeszklij posiekaną cebulę na maśle na głębokiej patelni. Dodaj startą marchewkę, kapustę, liście laurowe i ziele angielskie. Smaż przez chwilę, a potem dopraw solą, pieprzem i kminkiem.
- Naczynie. Przełóż kapustę na dno naczynia żaroodpornego, wlej gorący bulion i ułóż na wierzchu żeberka.
- Piekarnik. Przykryj naczynie pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C z grzaniem góra-dół. Teraz możesz wyjść.
- Po powrocie. Zdejmij pokrywkę na ostatnie 15 minut, żeby mięso się zrumieniło. W tym czasie nastaw ziemniaki.
Przy 180 st. C żeberka na kapuście potrzebują 1,5–2 godzin. W przedziale 170–180 st. C bez kapusty piecze się je ok. 2–2,5 godziny. Mięso jest gotowe, gdy samo zaczyna odchodzić od kości.
Dlaczego to działa, nawet gdy nikt nie zagląda do piekarnika
Kluczowe jest przykrycie. Pod pokrywką mięso nie wysycha, choć piecze się długo. Kapusta z gorącym bulionem leży na dnie, więc w naczyniu cały czas jest wilgoć, a sama kapusta mięknie i nabiera smaku wieprzowiny.
Żeberka są dość tłuste, dlatego wyrazista marynata z musztardą dobrze im robi. Godzina w temperaturze pokojowej przed pieczeniem też ma znaczenie. Zimne mięso wstawione prosto z lodówki do gorącego piekarnika może stwardnieć.
Umiarkowana temperatura i długi czas to sposób na mięso, które rozpływa się w ustach. Zdjęcie pokrywki na końcu ma dwa zadania. Żeberka się rumienią, a z naczynia odparowuje woda. Zostaje zawiesisty sos, który polewa się ugotowane ziemniaki albo ziemniaczane puree.
Jakie żeberka kupić i kiedy ten plan nie wystarczy
Wybierz żeberka mięsne: grube, wysokie, z jaśniejszym i ciemniejszym mięsem równo poprzerastanym tłuszczem. Tańsze żeberka trójkąty mają mało mięsa i lepiej nadają się na wywar do zupy albo sosu niż na świąteczny obiad.
Plan z kapustą pasuje do wyjścia, które mieści się w czasie pieczenia, czyli w 1,5–2 godzinach. Jeśli wychodzisz na cały dzień, potrzebna jest inna technika: sucha wcierka, marynowanie przez co najmniej 12 godzin i pieczenie przez 8–9 godzin w znacznie niższej temperaturze. Wtedy żeberka kroi się na duże kawałki, długi pas najwyżej na dwie, trzy części, żeby nie wyschły.
