Masz ochotę na dorsza, a nie chce ci się czekać, aż nagrzeje się piekarnik? Rozgrzej suchą patelnię, połóż na dnie arkusz papieru do pieczenia, a na nim filet przyprawiony solą i pieprzem cytrynowym. Po kilku minutach ryba jest soczysta, nic nie przywiera i nie ma ani kropli oleju.
Sięgam po ten sposób, gdy obiad ma być na stole szybko. Ryba wychodzi delikatna, jak pieczona, a po smażeniu nie muszę odsączać jej na ręczniku papierowym, bo nie ma czego odsączać.
Smażenie ryby na papierze krok po kroku
Cała metoda opiera się na tym, że papier oddziela filet od gorącego metalu. Ryba nie ma się do czego przykleić, a ciepło dochodzi do niej równo z całego dna patelni.
- Przytnij papier do dna patelni. Najprościej odrysować patelnię na arkuszu i wyciąć koło odrobinę mniejsze od jej dna. Papier nie może wystawać za brzegi ani zwisać nad palnikiem, zwłaszcza gazowym, bo łatwo się zajmie.
- Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Bez oleju i bez masła. Przy zbyt mocnym ogniu papier zbrązowieje i zacznie się przypalać, zanim ryba dojdzie w środku.
- Połóż papier na rozgrzanym dnie. Wygładź go łopatką, żeby przylegał płasko i nie tworzył fałd, w których filet smażyłby się nierówno.
- Przypraw rybę. Wystarczy sól i pieprz cytrynowy. Mokry filet warto wcześniej osuszyć ręcznikiem papierowym, wtedy szybciej się ścina i mniej puszcza wody.
- Smaż i raz przewróć. Po kilku minutach obróć filet łopatką na drugą stronę i dosmaż. Papier zostaje na miejscu, a ryba schodzi z niego w całości.
Ile smażyć cienki, a ile gruby filet?
Cienkiemu filetowi naprawdę wystarczy kilka minut z obu stron. Grubszy kawałek potrzebuje więcej czasu, ale zamiast podkręcać ogień, lepiej po prostu dłużej go trzymać na średnim. Mocniejszy ogień przypali papier, a środek i tak zostanie surowy.
Gotowość sprawdzam w najgrubszym miejscu. Mięso powinno stracić szklisty kolor i rozchodzić się na płatki pod widelcem.
Dorsz, łosoś, pstrąg. Które ryby najlepiej to znoszą
Te trzy ryby kojarzą się głównie z piekarnikiem, gdzie razem z nagrzewaniem pieca obiad zajmuje prawie godzinę. Na papierze na patelni wychodzą tak samo soczyste, tylko w kilka minut.
- Dorsz ma delikatne, białe mięso, które na zwykłej patelni lubi się rozpadać i przyklejać. Na papierze da się go przewrócić bez rozrywania.
- Łosoś to ryba, którą wiele osób piecze w całości w piekarniku. Na patelni z papierem dostajesz podobny efekt bez czekania na nagrzanie pieca.
- Pstrąg ma zwykle cienkie filety, więc smaży się najszybciej. Tu trzeba pilnować patelni, żeby go nie przesuszyć.
Najlepiej wychodzą filety bez żadnej obsypki, tylko z przyprawami. Wtedy ryba zachowuje soczystość i smak, a talerz nie pływa w tłuszczu.
Czy panierka zrumieni się na papierze?
Nie, i nie warto tego próbować. Żeby panierka z mąki, jajka i bułki tartej zrobiła się złota i chrupiąca, musi mieć kontakt z tłuszczem. Na suchym papierze zostanie blada i miękka.
Jeśli masz ochotę na rybę w panierce, możesz ograniczyć olej, a nie całkiem z niego rezygnować. Wlej na patelnię niewielką ilość, dolewaj partiami i kładź filet dopiero wtedy, gdy tłuszcz jest gorący. Druga droga to piekarnik nagrzany do 190 stopni C z grzaniem góra-dół. Panierowane filety układasz na blaszce z papierem, spryskujesz oliwą albo kładziesz na wierzch kawałek masła i pieczesz 10 minut. Potem obracasz je, znów dodajesz odrobinę tłuszczu i dopiekasz 10–15 minut, zależnie od grubości.
